Ing. Agroindustrial

INFORMACIÓN TÉCNICA

COMPOSICIÓN:
Cualitativa: Palmito, agua, sal, ácido cítrico, azúcar.
Cuantitativa: Palmito 50.05%, agua 48.31%, sal 1.26, ácido cítrico 0.376%, azúcar 0.004%.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Textura: suave
Color: blanco mate
Sabor: a palmito
Olor: natural

ANÁLISIS FÍSICOS - QUÍMICOS:
Humedad: 91%
pH: 3.8 4.4

PRUEBA MICROBIOLÓGICA:

Aerobios Totales: < 10ufc/g
Coliformes Totales: < 10 ufc/g
Mohos y levaduras < 10 upml/g
Anaerobios Mesófilos: < 10 ufc/g
Anaerobios Termófilos: < 10 ufc/g

SISTEMA DE CONSERVACIÓN:
Este producto se conserva en unlugar seco y a temperatura ambiente. Después de abrir refrigerar el contenido y
consumir lo antes posible.


DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN:

Recepción._ Los palmitos se reciben y serapilan en el área de recepción de materia prima. Los palmitos son
apilados de acuerdo al proveedor para determinar rendimientos.
Pelado._ Se eliminan las cortezas de protección del palmito dejandola parte suave comestible.
Cortado de manzana._ Selección de palmito que cumple características y cortado de materia prima aceptada.
Lavado._ Se lo realiza con abundante agua potable.
Cortado yclasificado._ Se corta el palmito de un largo determinado dependiendo de la presentación del producto
que se vaya a procesar, y se los mantien inmersos en agua. Esta etapa es realizada por personalespecializado que
separa visualmente, los palmitos defectuosos dejando solamente los tallos aptos para ser envasados.
Lavado._ Se lo realiza con abundante agua potable.
Pesado._ Se pesa una cantidadestablecida aceptándose una desviación del +/- 1% dependiendo de la capacidad de
la tasa.
Inspección de espinos._ Se verifica la ausencia de espinos en los palmitos.
Envasado._ Se realiza con unnúmero determinado de palmitos; aquí se realiza también una inspección visual del
palmito; retirando los palmitos que presenten defectos.
Llenado de líquido de gobierno._ Se prepara previamente y se...