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Cárnicos Inspector de calidad de proceso o formulación

Carne
Proteína (todos los aminoácidos), buena fuente de hierro, zinc y fósforo, fuente de complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12, también vitamina E. Ac Grasos (3% mirístico, 29% palmítico, 21% esteárico, 3% palmitoleico, 41% oleico, 2% linoleico y 0.5% linolenico)

Humedad
Evaporación del agua de la carne magra, porestufa de vacío (95-100°C en 5 hrs).

Cenizas
Quemar la muestra (545°C), el residuo está formado por óxidos, sales con aniones (fosfatos, cloruros, sulfatos, haluros) y cationes (sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso).

Proteína
Kjeldahl, la muestra se digiere en ácido sulfúrico concentrado para la oxidación de los componentes orgánicos. Se reduce el nitrógeno orgánico aamonio, este último se destila con una adición de hidróxido de sodio y es retenido con ácido sulfúrico normalizado. Se titula el ácido clorhidrico. Para facilitar la digestión se emplea sulfato de cobre (II) como catalizador y sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición de la mezcla.

Grasa
Extracción de la grasa con solventes mixtos (cloroformo-metanol anhidro), agregar el cloroformo,metanol y agua, mezclar y centrifugar. La fase líquida se vierte en un embudo, posteriormente se extrae la capa inferior (cloroformo) y se evapora, la grasa extraída se congela con nitrógeno.

Colesterol
Método colorimétrico.

Pollo
Ac Grasos (30% saturados, 48% oleico, 15% linoleico)

Pollo |
Componente | % c/Piel | % s/Piel |
Humedad | 74 | 69 |
Proteína | 20 | 17 |
Grasa | 4 | 11|
Colesterol | 109 mg/100 g | 142 mg/100 g |

Cerdo
Ac Grasos (1.1% miristico, 25% palmítico, 3% palmitoleico, 12% esteárico, 45%oleico, 9% linoleico)

Cerdo |
Componente | % Crudo | % Asado |
Humedad | 70 | 50 |
Proteína | 20 | 24 |
Grasa | 7 | 23 |
Colesterol | 109 mg/100 g | 142 mg/100 g |
| pH | ATP | Glucógeno | Lactato |
Carne normal | 5.8 – 6.3 | 2.2 | 6.2 | 4.7 |Clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos,chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

Materias primas para la elaboración de embutidos

Carne: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puercoes la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente alcorte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Yalavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un...