Ing De Alimentos
Páginas: 3 (698 palabras)
Publicado: 28 de febrero de 2013
EJERCICIO FORMULACION DE MERMELADA.
Sea comprado 135 kg de piña para preparar una mermelada con un 50% de fruta. Los controles iniciales de la pulpa nos dieron como resultado un porcentaje desólidos solubles de 9% un contenido de pectina de 0.045% y un pH de 4. Durante el procesamiento se perdió el 12% por la cascara, y un 4% por el corazón para ajustar la acidez a un pH de 3 de 100g senecesitaron 30ml de acido cítrico 10% p/v y la pectina de manzana a utilizar tiene 150° SAG. Cual fue el rendimiento en peso de la mermelada una vez terminada y cuanto recipiente de ¼ de kg pueden obtenerseconsiderando que no hubo pérdida en el procesamiento.
SOLUCION
1 Calcular el peso neto de la fruta.
12% cascara de la piña
4% corazón de la piña.
12% + 4%= 16%
Si 100 kg ----- 16%135kg ----- x
= 21.6 kg de perdidas
135 kg – 21.6 kg = 113.4 kg
2 calcula la pectina aportada por la piña.
Si la piña aporta 0.045% de la pectina cuanto aportara 113.4 kg.Si 100kg ----- 0.045 kg
113.4 kg --- x
= 0.051kg pectina aportada por la piña.
3 cálculo de los sólidos solubles aportada por la piña.
Si 100 kg ----- 9%
113.4 kg-----x
= 10.2 kg de sólidos solubles.
4 calcula la cantidad de acido requerido en este caso se efectúa por peso o por volumen.
A. por volumen si 0.1 kg de pulpa de piña se gastaron 30 ml des/n de acido cítrico al 10% p/v. para 113.4 kg de piña cuanto se necesita?
0.1 kg ----- 30ml
113.4kg ----- x
= 34020 ml
b. En peso si en 100 ml de s/n hay 10gr de acido cítrico en34020 ml cuanto habrá en acido cítrico en peso?
100 ml ------- 10 gr
34020 ml----- x
= 3402gr o 3.4 kg
5 calcula la cantidad de azúcar necesaria si 113.4 kg de piñaconstituye el 50% del peso de la mermelada. Cuál sería el peso total de la mermelada?
113.4kg------ 50%
x ---------- 100%
= 226.8 kg
De...
Sea comprado 135 kg de piña para preparar una mermelada con un 50% de fruta. Los controles iniciales de la pulpa nos dieron como resultado un porcentaje desólidos solubles de 9% un contenido de pectina de 0.045% y un pH de 4. Durante el procesamiento se perdió el 12% por la cascara, y un 4% por el corazón para ajustar la acidez a un pH de 3 de 100g senecesitaron 30ml de acido cítrico 10% p/v y la pectina de manzana a utilizar tiene 150° SAG. Cual fue el rendimiento en peso de la mermelada una vez terminada y cuanto recipiente de ¼ de kg pueden obtenerseconsiderando que no hubo pérdida en el procesamiento.
SOLUCION
1 Calcular el peso neto de la fruta.
12% cascara de la piña
4% corazón de la piña.
12% + 4%= 16%
Si 100 kg ----- 16%135kg ----- x
= 21.6 kg de perdidas
135 kg – 21.6 kg = 113.4 kg
2 calcula la pectina aportada por la piña.
Si la piña aporta 0.045% de la pectina cuanto aportara 113.4 kg.Si 100kg ----- 0.045 kg
113.4 kg --- x
= 0.051kg pectina aportada por la piña.
3 cálculo de los sólidos solubles aportada por la piña.
Si 100 kg ----- 9%
113.4 kg-----x
= 10.2 kg de sólidos solubles.
4 calcula la cantidad de acido requerido en este caso se efectúa por peso o por volumen.
A. por volumen si 0.1 kg de pulpa de piña se gastaron 30 ml des/n de acido cítrico al 10% p/v. para 113.4 kg de piña cuanto se necesita?
0.1 kg ----- 30ml
113.4kg ----- x
= 34020 ml
b. En peso si en 100 ml de s/n hay 10gr de acido cítrico en34020 ml cuanto habrá en acido cítrico en peso?
100 ml ------- 10 gr
34020 ml----- x
= 3402gr o 3.4 kg
5 calcula la cantidad de azúcar necesaria si 113.4 kg de piñaconstituye el 50% del peso de la mermelada. Cuál sería el peso total de la mermelada?
113.4kg------ 50%
x ---------- 100%
= 226.8 kg
De...
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