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INTRODUCCION
La presente tesis trata del diseño de un sistema de limpieza aplicado a una planta envasadora de bebidas gaseosas, que se denominará CIP Frío, que difiere del actual que emplea temperaturas superiores a los 60ºC. Este sistema se realiza a temperatura ambiente y no se utiliza calor en este
proceso de limpieza y sanitización de equipos. En estas industrias es muy importante laoptimización en el proceso de limpieza, debido a que se necesita alargar el volumen de producción que alcanza velocidades de envasado de 1300 botellas por minuto, por lo que, una mala limpieza echaría a perder grandes cantidades de dinero.
El presente proyecto dará una clara idea de las ventajas y la conveniencia de tener el CIP Frío en industrias que envasan bebidas, teniendo un alcance a equipos deenvasado que no superen los 25ºC, es decir, a temperatura ambiente.
Para la implantación de esta tecnología, se parte de los parámetros o normas de calidad que exige la compañía, donde se evalúan los equipos y elementos más idóneos para balancear la línea y adaptarlas a este nuevo sistema.
En la actualidad las envasadoras de bebidas gaseosas poseen un sistema CIP tradicional que consta devarias etapas. En este estudio las llenadoras se limpian una vez por semana y consta de los siguientes pasos:
1.- Un pre-enjuague por 30 minutos con agua potable a una temperatura ambiente.
2.- Una limpieza alcalina con Hidróxido de Sodio, conocido como soda, a una concentración de 2.5% por 60 minutos a una temperatura de 70 a 80ºC.
3.- Un enjuague intermedio por 30 minutos con agua potable a80ºC.
4.- Desinfección por 60 minutos con agua potable a 80 ºC.
Estas formas de limpieza son las que se van a modificar trayendo consigo un ahorro de recursos y tiempo, mejorando la eficiencia para el envasado así como disponibilidad del personal humano y disminuyendo la temperatura en el área de envasado.
Los pasos a realizar con este nuevo CIP Frío serán:
1.- Un pre-enjuague por 5 minutos conagua potable a temperatura ambiente.
2.- Una limpieza ácida con aditivos tensoactivos a una concentración entre0.8 y 1% por 20 minutos a temperatura ambiente.
3.- Un enjuague intermedio por 5 minutos con agua potable a temperatura ambiente.
4.- Desinfección final por 5 minutos con ácido peracético a temperatura ambiente.
Para realizar este proyecto se trabajará con el Departamento de MejoraContinua de una planta embotelladora de bebidas gaseosas de la ciudad de Guayaquil, donde se evaluará el sistema de limpieza en conjunto, manteniendo la misma calidad microbiológica y demostrando los ahorros generados
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
La higiene y sanitización es muy importante en todas las industrias procesadoras de alimentos porque garantiza que los procesos de elaboración y elproducto final posean una alta calidad microbiológica. Los sistemas de limpieza más comúnmente utilizados en la industria son: la limpieza manual, po inundación y el sistema de circuito cerrado en el sitio que en sus siglas en inglés se la conoce como CIP (Clean In Place). La operación de limpieza en las envasadoras de bebidas gaseosas es realizada para eliminar sustancias residuales ymicroorganismos que pueden estar presentes al finalizar la producción de un lote.
1.1 Proceso de fabricación de bebidas gaseosas
Para el proceso de producción de bebidas gaseosas se requieren de cuatro elementos de alta calidad microbiológica:
1. Agua potable;
2. Sustancias bases como el concentrado de frutas y/o aromas artificiales;
3. Coadyuvantes como gomas, enturbiantes, clarificantes, cereales,jarabe de caña y edulcorantes artificiales;
4. Sustancias preservantes como el Dióxido de Carbono, Nitrógeno, Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio.
Estos cuatro elementos empleados en el proceso de fabricación de bebidas gaseosas constituyen las sustancias residuales dentro de la línea de envasado y, por lo tanto, cualquiera de los sistemas de limpieza deberá removerlas junto con los...