Ing En Agroindustrias

TEMA “ANÁLISIS DE LABORATORIO EN LECHE”.

I. INTRODUCCIÓN
Las empresas lecheras cuentan con un laboratorio para la ejecución de análisis como: La reducción con azul de metileno, cantidad de grasa, solidos totales, fosfatasa, entre las principales. Se emplea análisis en granja parar ayudar a los productores a utilizar los resultados de las pruebas de leche que entrega, ya que soloentregando la leche de alta calidad se puede lograr un producto termina do de alta calidad que satisfaga a los consumidores.
La prueba de grasa por el método de Gerber mediante uso de un butiro metro es uno de los mas manejados en la industria láctea para fijación del pago de la leche, de igual forma el método de reducción de colorantes (reductasa), usando azul de metileno es un método indirecto yel mas utilizado, este método, mide el intervalo del tiempo requerido para la decoloración de la mezcla colorante- leche de un color característico azul, hasta incoloro.
En todo caso los resultados obtenidos de los diferentes análisis que se practiquen a la leche fresca debe cumplir con las normativas vigentes que regulan la calidad de esta materia prima parar poder ser aceptada previo alprocesamiento industrial.
2.1 OBJETIVOS
Objetivos generales
Adquirir conocimientos para el control de calidad en leche
Objetivos específicos
Conocer técnicas bromatológicas para análisis en leche
Establecer diferencia entre leches adulteradas y normales

II. MARCO TEORICO
PRUEBA DE LA REDUCTASA
La calidad de la leche cruda se establece con base en parámetros higiénicos,sanitarios y composicionales. La calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano que está presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la materia prima como del producto terminado. (Zambrano Y Grass, 2008)Según (Álvarez et al 2008) estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a unatemperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
Cuadro 2.1. Contenido de microorganismos según la reducción del azul de metileno.
Tiempo de reducción del azul de metileno | Contenido microbiano UFC/ml |
5 Horas | 100000- 200000 |
2-4 horas | 200000- a 2 millones |
Menos de 2 horas | 2 a 10 millones |

GRASA DE LA LECHE
El porcentaje de grasa varía según lasestaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema. (Murad, 2010)
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,llamado butirómetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa. Para ello, es necesario disponer de butirómetros y una centrífuga específica para los mismos. También sería deseable disponer de una pipeta de 11 mL, de doble aforo, para tomar la muestra de leche con exactitud.
Como reactivos, se emplean ácido sulfúrico Gerber y alcohol amílico (2-metilbutanol) (Ninaja,2009?)

III. MATERIALES Y REACTIVOS
ANÁLISIS DE GRASA (MÉTODO DE GERBER)
* Butirometro Gerber para leche
* Acido sulfúrico ( ρ = 1.816 o conc. 92)
* Alcohol amílico ( ρ = 0.811)
* Pipeta 10 ml para acido
* Pipeta Gerber 11ml para leche
* Pipeta 1 ml para alcohol amílico
* Baño María a 65 °C
* Espátula
* Agua destilada
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES...