ing. en alimnetos

FERMENTACIÓN

Introducción

En México existen una gran variedad de especies de hongos comestibles y algunas de ellas se han consumido desde tiempos prehispánicos. El término Setas es aplicadoen México para referirse a los hongos del género Pleurotus (P. ostreatus, P. florida, P. pulmonarius y otros), pero también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas depatancán, orejas de cazahuate y orejas de izote. En México se producen cerca de 2 mil toneladas de setas cada año. Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentesmateriales obtenidos como subproductos de las actividades agrícolas, por lo que se pueden cultivar en una gran diversidad de sustratos.

Las especies del género Pleurotus, son ligno celulíticas, esdecir, tienen la capacidad de degradar los materiales ricos en lignina y celulosa. Esta característica hace que su cultivo resulte bastante económico. Ya que permite el aprovechamiento de una granvariedad de desechos agroindustriales, más aún, representa una buena alternativa para su reciclaje. O sea que la paja o el sustrato que se desecha, lo podemos usar para hacer nuevas compostas y alrevolverlas en la tierra, la enriquecemos. O puede ser utilizada para cultivos verticales, y para sembrar en ellos acelgas, jitomates, cebollas, calabacita, lechuga, coliflor, si tenemos poco espacio enel solar de nuestra casa.
Por otro lado, la producción natural de los hongos, es por temporadas. Con agro-industrialización se pueden producir miles de toneladas de hongos durante todo el año yasí, satisfacer las necesidades alimenticias de los pueblos. Lo que es claro es que los hongos jugarán un papel determinante en alimentación y supervivencia de hombres y mujeres. En un futuro no muylejano, sobre todo, tomando en cuenta que los hongos comestibles industrializados se cultivan sobre desechos de la producción del campo. Su producción puede permitir darle seguimiento al cíclo...