ing. quimica

ELABORACIÓN DE

DULCE DE LECHE

REGLAMENTACIÓN
BROMATOLÓGICA

DEFINICIÓN - C.A.A.
Con la denominación de Dulce de Leche se
entiende el producto obtenido por
concentración mediante el calor, a presión
normal, o a presión reducida de leche o de
leche reconstituida, aptas para la
alimentación, con el agregado de azúcar
blanco

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua (máx.)

30 %

Sólidostotales de
leche (mín)

24 %

Grasa de leche (mín.)

6%

Cenizas (máx.)

2%
(Según C.A.A.)

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
El dulce de leche no se considera apto para el
consumo si presenta:
Staphilococcus aureus coagulasa
positivo: presencia en 0.1gr.
Hongos y levaduras: mayor de
100/gr.
(Según C.A.A.)

TIPOS DE DULCE DE LECHE
El Código reglamenta la elaboración de tresvariantes:

DULCE DE LECHE PARA REPOSTERÍA
o PASTELERÍA (Art. 593 y 593 bis):
- Queda permitido el agregado de
sustancias gelificantes, estabilizantes y
espesantes autorizados en cantidad de
hasta un 2% p/p.

DULCE DE LECHE CON CREMA
(Art.594):
- El contenido mínimo de materia grasa
es del 11%, con lo cual cambia la
composición general del dulce.

DULCE DE LECHE MIXTO (Art. 594bis):
-Adicionado de otras sustancias
alimenticias (nueces, chocolate, etc.). Se
permite el agregado de estabilizantes y
espesantes.
La mezcla no puede contener menos del
70% de dulce de leche, ni menos del 10%
de la sustancia agregada.

ENVASADO - Art. 595
FECHADO

TIPO DE ENVASE
Vidrio, hojalata, aluminio

Mes y año de elaboración
Plástico c/tapa termosellable
Mes y año de elaboraciónPlástico, cartón, papel impermeable
Mes y año de elaboración
y leyenda: “Consumir
antes de los 30 días”

OPERACIONES PERMITIDAS
Neutralización
Uso de otros azúcares
Hidrólisis de lactosa
Agregado de aromatizantes
Agregado de sorbato como conservante

(Según C.A.A.)

AGREGADOS PROHIBIDOS
Grasas distintas a la de la leche
Colorantes
Estabilizantes
Espesantes
AntioxidantesConservantes
(Según C.A.A.)

MATERIA PRIMA

LECHE
CALIDAD: no podrán utilizarse
- leches calostrales
- leches con anormalidades físico-químicas
- leches con acidez desarrollada
(para leche de vaca de raza Holando Argentino: hasta 21 ºD)

ESTANDARIZACIÓN: a través de la
composición centesimal de la leche fluída puede
sustraerse o adicionarse materia grasa según la
tipificacióndeseada. También puede enriquecerse
con leche en polvo descremada.

TRATAMIENTO TÉRMICO: la leche no
recibe ningún tratamiento térmico previo,
dado que en el transcurso del proceso está
sometida a condiciones rigurosas de tiempo
y temperatura..
Será necesario, en aquellos sistemas de concentración bajo vacío y
reducidas temperaturas, en donde el proceso no asegure la
inocuidad del producto óen los sistemas simples (tradicionales)
durante la preparación de la mezcla (pre-mezcla) antes del ingreso
a paila para optimizar el proceso de trabajo en paila

CALCULOS DE ESTANDARIZACIÓN

%
BALANCES
DE
MATERIA

5
Kg.

?

0.35

EJEMPLO
Composición del dulce:
Sólidos Totales:
70 % mín
Materia grasa:
6 % mín
Rendimiento teórico: 45 %
Balance de sólidos:
Leche
80
kgSacarosa
12.20 kg
Glucosa
4.20 kg
Conservante
0.0216 kg
Neutralizante 0.04 kg

12.5%
100%
80%
100%
100%
TOTAL

10
12.20
3.36
0.0216
0.04
25.62

kg
kg
kg
kg
kg
kg

Para corroborar el % MG del dulce y partiendo con una leche de
concentración conocida, de no menos del 3,50 % MG, nos quedará:

Balance de materia grasa:
Leche
80
kg
Sacarosa
12.20 kg
Glucosa
4.20kg
Conservante
0.0216 kg
Neutralizante 0.04 kg

3.5 %
0 %
0 %
0 %
0 %
TOTAL

2.88
0
0
0
0

kg
kg
kg
kg
kg

2.88

kg

Método de Sustitución
El balance será…

¿? Kg de dulce (D)
¿? % MG
70 % ST

80 Kg de leche
(L)
3.50 % MG
12.30 % ST

12.20 Kg de sacarosa
(S)
100 % ST; 0 % MG

Agua (A)
0 % MG
0 % ST

4.20 Kg de glucosa
(G)
80 % ST; 0 % MG...