Inge 3

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS


EXAMEN FINAL DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I –REZAGADOS


NOMBRE: ................................................................................................................................

I. Responda Verdadero (V) o Falso (F). Si es Falsojustifique su respuesta para tener el puntaje correspondiente (pregunta bien contestada 1 punto, mal contestada - 0.5 puntos).

( ) En el tratamiento térmico de alimentos se usa vapor seco comofuente de calentamiento, debido a que transmite mejor el calor.
( ) A temperatura de pasteurización, la velocidad de destrucción térmica de las enzimas es mayor que la de los microorganismos.
() En el proceso de liofilización la sublimación no necesariamente ocurre cuando se ha bajado la presión por debajo del punto triple.
( ) Se tiene una disolución de sal y una de azúcar aigual concentración. La disolución de azúcar requerirá mayores fuerzas de congelación, debido a que el PM del azúcar es mayor que el de sal.
( ) Un tratamiento térmico tiene mayores cicloslogarítmicos de reducción que el requerido microbiológicamente, cuando el tiempo requerido para lograr la estabilidad de los nutrientes es mayor que el tiempo requerido para la estabilidad microbiológica.
() El valor D depende de la población microbiana inicial, ya que no depende de la pendiente de la línea recta.


II. Resolver


1. El porcentaje de retención de un microorganismo es 10%cuando ha transcurrido 4 minutos. A que velocidad se está destruyendo el microorganismo si se trabaja a 110°C.

2. Se desea elaborar un nuevo producto. Para definir el tiempo de tratamiento térmico seevalúa la degradación de lo siguiente: textura, vitamina C y el microorganismo patógeno predominante, sometido a 250°F.

a) Determine el tiempo de tratamiento térmico óptimo considerando las...