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ADITIVOS

• Nombre
Goma Arábiga, también conocida como gama de acacia, goma de Turquía, goma Senegal.

• Fuente
Obtenida de varias especies de árboles de acacia de la familia de lasleguminosas. Las áreas productoras importantes se encuentran en la República de Sudán, África Occidental francesa y varios países africanos vecinos.
La goma aparece entre las grietas o rajaduras de lostroncos de los árboles que exudan en forma de esferitas que semejan a lágrimas. Estos exudados se recolectan a mano por pizcadores.

• Composición química
La goma arábica existe en lanaturaleza como una sal neutra o ligeramente ácida de un polisacárido complejo conteniendo calcio, magnesio y potasio. Se trata de un material heterogéneo y puede estar compuesto de varias especies molecularesligeramente diferentes. Se presume que la característica estructural principal de la molécula es una cadena de unidades de beta- Galactopiranosa unida a través de las posiciones 1-3, con cadenaslaterales de unidades ed Galactopiranosa 1-6 terminadas en residuos de ácido glucurónico o 4-0-metil glucorónico. Algunos grupos adicionales se unen también a las posiciones C-3 sobre las cadenasnaturales de Galactosa. La hidrólisis completa de la molécula de la molécula produce los 4 azúcares constituyentes básicos: D-Galactosa, L-Arabinosa, L-Ramnosa y D-Acido Glucurónico.

• Solubilidad enagua
Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en agua a concentracionessuperiores al 5% debido a sus altas viscosidades. Sin embargo, las goma arábiga puede producir soluciones hasta con 50% de concentración. En estos altos niveles, puede formar una masa gelatinosa altamenteviscosa, similar en características a las de un gel fuerte de almidón.

• Propiedades generales
• Viscosidad.- mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente...