Ingeniería De Proyectos

El proceso de beneficio o
acondicionamiento del grano es
un eslabón de la cadena agroindustrial ubicada entre la producción primaria de la
materia prima y su transformación industrial y consiste en operaciones sucesivas de
fermentación, secado, clasificación y envasado del grano. Este proceso se realiza en
Plantas Beneficiadoras diseminadas en las regiones cacaoteras, que en su mayornúmero pertenecen a las organizaciones de productores y en menor cantidad a
particulares.
La fermentación del cacao tiene por objetivos:
a) Eliminar el mucílago que cubre al grano verde,
b) Desencadenar las reacciones bioquímicas-enzimáticas que favorecen la
reducción del sabor amargo y la astringencia del cacao, y el desarrollo de las
sustancias precursoras del aroma y sabor achocolate,
c) Promover el cambio del color púrpura original de los cotiledones del grano a un
color café chocolate
d) Matar al embrión para evitar su germinación, y
e) Separar los lóbulos del cotiledón que están fuertemente unidos para facilitar el
secado en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares.
Este proceso dura generalmente siete días, y se realiza principalmenteen cajas de
fermentación de madera con capacidad de 800 a 1000 kilogramos de cacao verde o
“en baba” cada una, transcurridas las primeras 48 horas inicia la fermentación aeróbica
y se hace una remoción diaria de la masa fermentante de una caja a otra para favorecer
el proceso. El desarrollo del proceso de fermentación del cacao enfrenta varios problemas que
afectan la calidad final,entre los que destacan:
a) Los inherentes a la materia prima, como son la hheterogeneidad genética,
variaciones del grado de madurez y contenido de impurezas,
b) La concentración de la producción en la época de mayor precipitación y bajas
temperaturas afectando el desarrollo del proceso de fermentación y provocando
la saturación de las plantas beneficiadoras, y
c) Los relacionados conlos métodos y técnicas con que se desarrolla el proceso,
las cuales son heterogéneas y rústicas, privilegiando la cantidad y no la calidad
del producto debido a la falta de estímulos en los precios.
El secado tiene como objetivo reducir el
contenido de humedad del grano a valores
óptimos de 7 y 8% para su conservación y
para evitar que en el grano se desarrollen
mohos que deterioransu calidad.
El secado al sol y el secado mecánico son
los dos métodos de secado del grano de
cacao que se practican comúnmente, pero
el segundo método es el predominante
dado que la época de mayor producción
coincide con la de mayor precipitación en
las regiones cacaoteras.
El proceso mecánico se realiza
generalmente en secadoras de fuego
directo tipo “Samoa” que consisten enuna
estructura de mampostería en forma
rectangular que sostiene una placa
metálica con pequeñas
perforaciones, sobre esta se colocan
los granos de cacao fermentados y
se exponen al efecto desecante de
una corriente de aire caliente que se
produce por la acción de una
potente turbina que sopla a través
de un quemador de gas LP. Otro
secadores menos difundido son los
de tipo“Guardiola” o cilindros
rotatorios que operan con fuego indirecto y con el principio de intercambio de calorEl secado es la parte más heterogénea del proceso y donde la calidad y el rendimiento
sufren su mayor deterioro por las condiciones inadecuadas de operación y de manejo.
La circunstancia anterior provoca que, en el afán de secar en el menor tiempo posible,
no se aplican las normastécnicas recomendadas y se opera con temperaturas muy
elevadas deteriorando la calidad y mermando los rendimientos.
El desfase entre la capacidad de fermentación y de secado ha sido resuelto
parcialmente con el desarrollo tecnológico operado en los sistemas de secado a partir
de 1985, con la introducción de “Samoas modernas” que consumen gas licuado
propano (LP) y son de mayor capacidad...