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Composición y valor nutricional

Los cereales de desayuno y snacks ayudan a que la dieta sea más variada y equilibrada, ya que su consumo proporciona una parte importante de las CDR de vitaminas y minerales, además de por su importante aporte en fibra e hidratos de carbono.
Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno y snacks son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas yminerales.
La composición química y riqueza nutricional de los cereales es, en general, bastante homogénea. El componente más abundante es el almidón, lo que hace que junto con las legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de este polisacárido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aporteenergético de una alimentación equilibrada debe provenir como mínimo en un 55% de los hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.
Hidratos de carbono
En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen generalmente a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energíamanteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.
El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidón, que constituye casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en los cereales de desayuno y snacks en una proporción que oscila entre el 60 y el 90%.
Proteínas
En los cereales, el mayor contenido enproteínas se encuentra en la capa de aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo, proporcionalmente aporta más, ya que la cantidad de endospermo que hay en un grano de cereal es mayor, por lo tanto las proteínas proceden mayoritariamente de ahí. Según su solubilidad, en la mayoría de los cereales se distinguen cuatro fracciones proteicas: las fracciones proteicassolubles en agua están constituidas por albúminas y globulinas, y las insolubles por prolaminas y gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la composición aminoacídica varía según el tipo de cereal, si bien el contenido de todos ellos en el aminoácido lisina es bajo, por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia.
Lípidos
Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas. El cerealque más lípidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto de cereales no posee más de un 2%. Los lípidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienenque ser ingeridos en la dieta.

Los lípidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa aleurona. Los más abundantes son los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. Como componentes menores de la fracción lipídica de los cereales se encuentran pigmentos orgánicos como los carotenoides y la vitamina E o tocoferol.
Vitaminas
Los cereales contienen vitaminas del grupo B:tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo, aunque no está disponible biológicamente salvo endeterminadas manipulaciones culinarias, como el calentamiento con cal, ampliamente utilizado en países de Centroamérica para la elaboración de masas de trigo y de maíz. Los copos de avena y los preparados de muesli son naturalmente ricos en vitaminas y, además, parte del aporte vitamínico deriva de que muchos cereales de desayuno y snacks se encuentran enriquecidos con una amplia variedad de...