ingeniera alimentaria

Pan precocido: ya no es necesario congelar para preservar el sabor
Cuando hace algunos años se empezó a popularizar el consumo de pan precocido, uno de los factores que limitaba el crecimiento de este mercado era el hecho de que este producto se debía mantener congelado hasta poco tiempo antes de su cocción final y su posterior consumo. 
Los compradores tanto particulares como del canal Horecaindicaban que su capacidad de almacenaje (en congeladores) era limitada, por lo que preferían congelar otros productos.
Elaboración del pan precocido
El desarrollo de nuevas tecnologías alimentarias ha permitido aprovechar las bondades del pan precocinado sin tener que congelarlo. A este proceso se le llama “elaboración de pan precocido envasado en atmósfera modificada”.
Esta nueva técnica deconservación consiste en envasar el pan prehorneado, extrayendo del envase el aire y sustituyéndolo por otros elementos gaseosos que permiten su conservación hasta el momento de su consumo.
Hacer esta sustitución permite controlar la acción biológica y enzimática del pan, especialmente porque el aire dentro del envase fomenta la oxidación, así como la creación de moho y descomposición. Al ejercereste control se logra una vida útil del pan más larga.
A nivel de restauración y hostelería, este avance permite que los establecimientos puedan hornear el pan que necesitan sin desperdicio alguno, y sobre todo ofreciendo un pan de excelente calidad. Pero lo que es aún más positivo para este sector de la economía es poder hacerlo sin ocupar parte de sus cámaras de congelación en este producto.Por esta razón, el consumo de este tipo de pan precocido sin congelar está aumentando a pasos agigantados entre restaurantes, establecimientos de comida rápida, servicios de catering y tiendas de conveniencia.
En el sector del consumo doméstico, el crecimiento de este mercado es más lento, básicamente porque existe una costumbre arraigada de hacer la compra de pan de forma diaria, pero cada vezson más las familias que prueban esta nueva “forma de pan”, especialmente para su uso en ocasiones especiales, o en días cuando el acceso al pan fresco no es tan fácil.
¿Cómo se logra una atmósfera modificada para el pan precocido?
Algunos de los métodos utilizados para modificar la atmósfera en el envasado son:
Envasado al vacío
Envasado gaseoso
Absorbedores de oxígeno
Generadores de dióxidode carbono y de vapores de etano.
De estos procesos, los más utilizados en la industria del pan y la bollería son el envasado gaseoso y los absorbedores de oxígeno.  Estos procesos permiten conservar, almacenar y trasladar el pan precocido, sin necesidad de refrigerarlo ni congelarlo, hasta por un máximo de 90 días.
En lo referente al envasado gaseoso, podemos decir que se utilizan Dióxido deCarbono CO2 y Nitrógeno N2,  que preparan la atmósfera en la que es envasado el pan, para que este reduzca su intensidad respiratoria, así como ralentiza el desarrollo enzimático y microbiano.
Para el éxito del proceso de modificación de la atmósfera en la conservación del pan precocido, es muy importante dejarse asesorar por los proveedores de pan prehorneado para tener el equipo y materiales deenvasado gaseoso adecuados, así como el uso adecuado de los gases de forma tal que no afecte la calidad del producto.
Por otro lado, la técnica de los absorbedores de oxígeno, es más novedosa y cumple un papel muy importante en evitar la creación de mohos.
Ventajas de utilizar el pan precocido
Básicamente podemos decir que el MAP (proceso de envasado en atmósfera modificada) nos brinda estosbeneficios:
Prolonga la vida útil, o la fecha de caducidad del pan prehorneado.
Conserva las propiedades originales de sabor, textura, aroma y color del pan precocinado.
Elimina o reduce al máximo el empleo de conservantes en su elaboración.
Por tanto, si el pan precocido es de buena calidad, y se aplica esta técnica adecuadamente con el equipo apropiado, sin duda alguna obtendremos un pan de...