Ingeniera De Alimentos

PRACTICA N° 1: IDENTIFICACION Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS
I. INTRODUCCIÓN:

En nuestra primera práctica del curso, se reconocerá las características físicas y organolépticas de los principales aditivos usados en la industria alimentaria, así como los diferentes usos de cada aditivo para alimentos diferentes. Se clasificaran los diferentes aditivos de acuerdo a su aplicacióny se hablara brevemente sobre su aplicación.
Un aditivo es una sustancia que se agrega a un alimento intencionalmente para lograr ciertos beneficios. En esta práctica nos daremos cuenta que los aditivos son muy diversos, así como sus aplicaciones y que hay que aprender en que situaciones y con que condiciones se debe aplicar cada aditivo para que este tenga el mejor funcionamiento posible.II. OBJETIVO
* Identificar las características físicas y organolépticas de los principales aditivos.
* Diferenciar las formas de aplicación de los principales aditivos de mayor uso en la industria alimentaria.

I. FUNDAMENTO
ADITIVOS

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante lasetapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios. (Badui, 2006)

Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores como el color, el aroma el sabor la textura, valor nutritivo, facilidad de preparación, la vida en anaquel y a veces el sonido que produce al consumirse. Sin embargo en ocasiones estas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejoresresultados y generar productos más atractivos y diferenciados para el consumidor. (Badui. 2006)

Los aditivos sólo pueden ser utilizados tras su autorización oficial y en dosis también reguladas por el organismo oficial, nacional o mundial.

Los aditivos deben ser tecnológicamente necesarios de ser empleados y no con fines fraudulentos de aparentar mejorar la calidad productiva.

2.1. Tiposde aditivos: Según la legislación mexicana: “Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios” (1999)

I. Acentuadores de sabor
II. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH
III. Acondicionadores de masa
IV. Antiaglomerantes
V. Antiespumantes
VI.Antihumectantes
VII. Antioxidantes
VIII. Antisalpicantes
IX. Clarificantes
X. Colorantes y pigmentos
XI. Conservadores
XII. Edulcorantes no nutritivos
XIII. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesante y gelifiacantes
XIV. Enturbiadores
XV. Enzimas
XVI. Espumantes
XVII. Gasificantes depanificación
XVIII. Humectantes
XIX. Leudantes
XX. Oxidantes

2.2. Prohibiciones de uso: Según la legislación mexicana: “Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios” (1999)

XXI. Ocultar defectos de calidad
XXII. Encubrir alteraciones y adulteraciones en lamateria prima o en el producto terminado
XXIII. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano
XXIV. Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación almacenamiento y transporte
XXV. Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos
XXVI. Alterar los resultadosanalíticos de los productos en que se agreguen.
La forma de uso de los aditivos está relacionado al estado físico del alimento: solido, liquido, coloidal, etc.; está también relacionado a la solubilidad en el producto, siendo por ello muchas la forma de aplicación en los alimentos. Muchas veces la aplicación es indirecta: en salmeras, en soluciones de manipuleo, en atmosferas gaseosas alrededor...