Ingeniera en Alimentos

1. MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAINDUSTRIA DE ALIMENTOSPARA CONSUMO HUMANO
2. PROLOGOA. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.B. Propósito.C. Alcance.CAPITULO 1. PERSONAL1.1. Consideraciones Generales1.2. La Higiene Personal.1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.1.4. Enseñanza de la higiene.1.5. Visitantes.1.6. Enfermedadescontagiosas.1.7. Examen médico.CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS2.1. Entorno y vías de acceso.2.2. Patios.2.3. Edificios.2.4. Pisos.2.5. Pasillos.2.6. Paredes.2.7. Techos.2.8. Ventanas.2.9. Puertas.2.10. Rampas y escaleras.
3. CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.3.2. Vestidores.3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.3.4.Instalaciones de desinfección para botas, llantas, delantales plásticos, herramientas o instrumentos de mano.CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA4.1. Abastecimiento de Agua.4.2. Aguas residuales y drenajes.4.3. Desechos sólidos.4.4. Energía4.5. Iluminación.4.6. Ventilación.4.7. Ductos.CAPITULO 5. EQUIPOS5.1. Equipos y utensilios.5.2. Materiales.5.3. Mantenimiento.5.4. Recomendaciones específicas para un buenmantenimiento sanitario.CAPITULO 6. OPERACIONES
4. 6.1. Materias primas.6.2. Proceso.6.3. Prevención de la contaminación cruzada.6.4. Empaque y envase.6.5. Almacenamiento.6.6. Transporte.6.7. Evaluación de la calidad.GLOSARIO DE TERMINOSBIBLIOGRAFIA.
5. PROLOGOLos cambios acelerados que se están presentando en los últimos años, tanto enla Industria de transformación de alimentos, como en suintercambio ycomercialización, están orientados a garantizar cada vez más la oferta dealimentos seguros.La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente elriesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la poblaciónconsumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar unaimagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productosalmantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal,materias primas y procesos.El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos losprocedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de unalimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendacionesgenerales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a laobtención,elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado,conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte dealimentos, materias primas y aditivos.El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el propietario y supersonal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos ytengan la posibilidad de corregirlos, y que lasautoridades sanitarias cuenten conuna guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario delestablecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramientoestablecidos en forma conjunta con los propietarios.
6. Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podrá aplicar al piede la letra en todas las fábricas de alimentos y que su contenido podrá variar deacuerdo con lascaracterísticas específicas de cada establecimiento; es por esoque el autor solamente pretende que sea una guía o herramienta de trabajo sólida,de fácil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento decalidad.
7. CAPITULO 1. PERSONAL1.1. Consideraciones Generales.El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad yCalidad de los alimentos, por ellodebe dársele una especial atención y determinarcon exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos derequerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.1.1.1. Requerimientos Pre ocupacionales.• Idoneidad para el cargo.Se refiere al conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va adesempeñar. La empresa deberá elaborar los términos de referencia por...