ingeniera produccion

UNFV FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ING. JAVIER CHIYONG C.ING. FAUSTO TERRAZOS B.



ELABORACION DE REFRESCOS Y GELATINAS EN POLVO

I. INTRODUCCION

La elaboración de refrescos en polvo, se trata de hacer una imitación de los jugos y néctares naturales utilizando elementos químicos, para lo cual tomaremos como base las características organolépticas y fisicoquímicas de estos, las características son.Color, olor, sabor, textura, acidez, % de sólidos solubles, estas características son imitadas con elementos químicos sintéticos, fenilceturonicos, fenilaminas, con los que se consiguen los colores y sabores artificiales.
La acidez características de los jugos y néctares naturales es conseguido con elementos acidificantes tales como.
Ácido cítrico ……………………….E330
Ácido fumarico……………………...E297Ácido ascórbico…………………….E300
Ácido málico……………………….E296
Citrato de sodio…………………….. E331.
El ácido ascórbico más que regulador de acidez es usado para dar la cualidad de vitamina C en el producto.
La textura característica de los jugos naturales es conseguida con el empleo de estabilizantes y gelificantes alimentarios o los llamados hidrocoloides que son macromoléculas que se disuelvenen agua para producir un aumento de la viscosidad y efecto gelificante en el caso de gelatinas, los mas empleados son.
-Carboximetilcelulosa ( C.M.C.)………..E466
-Goma xantana………………………….E415
-Goma guar…………………………….E412
-Maltodextrina……………………………
Para regular el % de sólido solubles (grados brix),en el producto ya diluido se endulzara con sacarosa, hasta un brix similar a los jugosnaturales ( 11-12 grados brix).
Cuando se trate de refrescos instantáneos que no requieran de azúcar para endulzar , se utiza los edulcorante artificiales como son.
-Aspartame………………………………E451
-Acelsufame K…………………………..E950
-Ciclamato de sodio……………………..E952
Además estos productos en polvo deberán contener producto que lo protejan de la humedad y la compactación de gránulos del mismo, estos son.-Fosfato tricaclcico (anticompactante)…E341
-Syloid (antihumectante).
La forma de presentación de refrescos y gelatinas en polvo por lo general es en bolsa de material trilaminado (poliéster, alumino, polipropileno) las que le permite mantener aislado de la luz y el oxigeno del medio ambiente.Tambien algunos fabricantes utilizan frascos de vidrio para mantener suscaracterísticas.
Este producto deberá ser almacenado en lugar fresco y seco. El tiempo de duración de este producto es de 2 anos, mantenidos en las condiciones descritas.




II.-MATERIALES E INSUMOS A EMPLEAR

01 balanza de precisión.
01 luna de reloj.
01 espátula.
02 vasos de 1 lt.
01 probeta de 1 lt.
Selladora de bolsas.
Mezclador de productos secos.
Bolsas trilaminadas.Insumos químicos.
-acidulantes, saborizantes, colorantes, estabilizantes, edulcorantes artificiales, anticompactantes, antihumectantes.

III.-METODOLOGIA.

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR REFRESCOS Y GELATINAS EN POLVOING. JAVIER CHIYONG...