ingeniera


Santiago, la herradura, Km 5 ½, República Dominicana

Introducción

Según la normativa dominicana, se le llama carne, a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido elástico, grasa, fibras nerviosas, aponeurosis, vasos linfáticos y sanguíneo de la especie de animales aprobada para el consumo humano, de acuerdo a la norma vigente y que no han sidosometido a ningún proceso que modifique sus características organolépticas y fisicoquímica.

La carne de cerdo es una carne que en muchas ocasiones, se utiliza para la elaboración de productos cárnicos, como, es en la elaboración del salami cárnico, en el cual, vamos a investigar a continuación como se lleva a cabo el proceso de la elaboración de salami cárnico.Para la elaboración del salami se utiliza carne de cerdo, aunque cada día se está elaborando con carne de vaca y cerdo.













Objetivo general
Elaboración de un salami popular


Objetivos específicos

Aprender a controlar los parámetros para el proceso de la elaboración de salami.
observar el proceso de elaboración de producto cárnico como el salami.
Conocerlos ingredientes que son necesarios para la elaboración del salami y sus funciones.
















El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todaslas variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y del norte de Italia.

Composición nutricional del salami
Aporte por ración
Energía [Kcal]
444,00Proteína [g]
21,00
Hidratos carbono [g]
1,72
Fibra [g]
0,10
Grasa total [g]
39,20
AGS [g]
14,58
AGM [g]
17,55
AGP [g]
4,47
AGP /AGS
0,31
(AGP + AGM) / AGS
1,51
Colesterol [mg]
79,00
Alcohol [g]
0,00
Agua [g]
33,28

 
Minerales
Calcio [mg]
10,00
Hierro [mg]
1,00
Yodo [mg]
15,00
Magnesio [mg]
35,00
Zinc [mg]
1,70
Selenio [µg]
6,90
Sodio [mg]
2.084,00
Potasio [mg]224,00
Fósforo [mg]
0,00

 
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]
0,18
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,20
Eq. niacina [mg]
7,53
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,15
Ac. Fólico [µg]
3,00
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
1,40
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
0,00
Retinol [µg]
1,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]
0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg]
0,01
Vit. D [µg]
1,00



La carne es eltejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Además, según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. desde elpunto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.




Composición de la carne

El tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidaden el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tejido graso; puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.


Tejido conectivo; es el que separa o recubre los grandes músculos y...