Ingeniera

Efecto de la prolina y glutamina en
las propiedades funcionales de Trigo
Masa en variedades de trigo de invierno
BRENDA C. FERMIN, T.S. HAHM, JULIA A. RADINSKY, ROBERT J. Kratochvil, John E. Hall, y lo MARTIN Y.
RESUMEN: Las combinaciones de prolina y glutamina aumentado significativamente las propiedades funcionales de trigo blando
que se oculto cuando se añade a título individual. Para eltrigo duro, prolina contribuido más positiva que en
glutamina la mayoría de la masa de pan y propiedades, que es diferente de las observaciones con el trigo suave. Además de glutamina a trigo duro aumentó la cantidad de gluten y gluteninas después de la mezcla, mientras que la prolina impide la formación de gluten a pesar del aumento en gluteninas. La capacidad de la prolina y glutamina paramodificar las propiedades funcionales de la masa y el pan parece ser interdependientes. Además de cualquiera de prolina o glutamina parece tener un efecto protector sobre la retención de los demás aminoácidos durante la panificación.
Palabras clave: masa, textura, el pan, prolina, glutamina
Introducción
Identificación de los factores bioquímicos responsables de la utilización final variación de lacalidad del trigo es fundamental para los obtentores, productores, manipuladores de grano, molineros, panaderos y (Dobraszczyk 2001; Graybosch y otros 2003). La composición de proteínas en el trigo maduro ha
Se informó a desempeñar un papel decisivo en el gobierno de la harina de trigo propiedades y usos (Él y Hoseney 1991; Delwiche y otros 1998; Daniel y Triboi 2002; y otros Thiele 2002).Convencionalmente, proteínas de trigo han sido clasificadas en el fraccionamiento de Osborne como la albúmina, la globulina, gliadina, y gluteninas de acuerdo a su solubilidad en diferentes disolventes (Osborne 1907). La suma de estas últimas 2, también conocido como el gluten complejo, se ha demostrado que afectan directamente la textura de los productos acabados (Wrigley y Bietz 1988; Graveland yHenderson 1990). Hasta la fecha, sin embargo, no concluyentes, pruebas directas de que se dispone de disulfuro de intercambio de bonos en realidad se produce durante la mezcla de masa (Payne y otros, 1979; 1981; Payne 1987; Tilley 1999), especialmente con las nuevas pruebas de que la formación de no-covalentes intermolecular disulfuro entre los bonos gluteninas de proteínas
Pueden producirse (Tilleyy otros 2001). La práctica actual es que los valores de mercado del producto de la cosecha de trigo están separados únicamente basada en sobre el contenido de proteína total y, en su caso, la variedad de identidad (Rao y otros 1993; Lasztity 1999; Wrigley Bekes y 2001).
La composición de aminoácidos de las proteínas del gluten y gliadina gluteninas se considera notable que en relativamente pocosaminoácidos predominan (Atwell 2001), con la prolina y glutamina la mayoría de
abundantes (Wrigley y Bietz 1988; Lasztity 1999; Dobraszczyk 2001).
Glutamina, un aminoácido que contiene un grupo amida de lado que el agua se une así, constituye más del 40% de todos los aminoácidos que componen el gluten de las proteínas, que oscila entre el 6% al 13% de harina, sobre una base molar. Los efectos dela glutamina sobre la propiedades reológicas de masa se ha demostrado (Mita y Matsumoto 1981; 1984) y más tarde vinculado a la teoría de que la intermolecular y intramolecular unión de hidrógeno en el complejo de gluten es el responsable viscoelástico de la naturaleza de la masa (Belton 1999). Prolina, en el
Por otra parte, se compone de aproximadamente el 15% de la gliadina, lo que constituye30% a 45% de gluten y el 10% a 12% de gluteninas (55% a 70% de gluten).
El grupo de R cíclico estructura de prolina pone una curva en una cadena de aminoácidos y es el responsable de The Kinks y pliegues en el gluten estructura, contribuyendo así a la naturaleza elástica de gluten (Ewart 1968; Nelson y Cox 2000). Prolina se sabe también para inhibir la proliferación formación de estructuras...