Ingeniera

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGÜA.
UNAN-LEÓN.
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.


TRABAJO DE EVELUACION SENSORIAL.
EL GUSTO Y LOS SABORES.
ELABORADO POR:
 NORA VANESSA MORENO ALVARADO
 BRAULIA MODESTA NARVAEZ ARAUZ.
 SHEYLA VANESSA RODRIGUEZ AGUIRRE
 LUCILENE EUNICE ROMERO ORTIZ.
 KARLA JUDITH VARELA GARCIA.
V AÑO B.

TUTORA: LIC.SANDRANAVARRETE.



LUNES 16 DE ABRIL DE 2012.

INTRODUCCIÓN.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. Lafrecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.
El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa porcontacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en elpaladar; su sensibilidad es variable.


OBJETIVOS.

 Describir el proceso para percibir los sabores.

 Mencionar los tipos sabores que el ser humano puede captar.

 identificar las fases de las sustancias que permiten captar el gusto.











DESARROLLO.

EL GUSTO es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensación del gusto por medio de lalengua.
La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, quees necesaria para tragar los alimentos.
Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades Junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.
Las yemas gustativas contienen en su interior células en forma depelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.
¿Cómo percibimos los sabores?
En primer lugar,para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. Para estimularel corpúsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su temperatura debe ser entre 20 y 30 ºC, para crear un estimulo gustativo ya que temperaturas más elevadas solo se registran como sensación térmica.
De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reacción química que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la sensación...