Ingenieria bioquimica
Páginas: 6 (1454 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2010
3.5 DETERMINACIÓN DE GRASAS
Los aceites y las grasas son partes importantes de la dieta humana y más del 90% de la producción mundial a partir de fuentes vegetales, animales y marinas, se usan como alimento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda mundial para aceites y grasas útiles en la dieta presenta un marcado aumento; por ejemplo, el consumo total percápita en el ReinoUnido, aumentó de 23.1 kg (51 Ib), en 1963, a 25.4 kg (56 Ib) en 1975 (Formo, 1979). Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen ciertos ácidos grasos componentes, los cuales son nutrimentos indispensables (FAO, 1978) y sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos alimentos naturales y preparados.
Losavances modernos en la tecnología de aceites y grasas y la, ciencia de la nutrición, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la composición y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos de prueba nuevos han sido introducidos recientemente. En este capitulo se describen los métodos generales que se usan en el examen de aceites y grasas por sus propiedades físicas y loscriterios analíticos más fundamentales, nuevos procedimientos para dar información detallada sobre la estructura de sus ácidos grasos, así como sobre su composición y los métodos para establecer sus criterios de calidad. También se da información sobre los aceites y grasas más comúnmente usados en la dieta y sobre los métodos de análisis para la determinación de las vitaminas solubles en grasas.
Losconstituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidos. El contenido en "grasa" (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de constituyentes lípidos "libres" o sean aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y éter dietílico, mientras que losconstituyentes lípidos "combinados" necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres. Por esto la cantidad de lípidos que se extraen en los alimentos dependerá del método de análisis que se haya usado. Carter (1977) ha hecho una útil revisión de la extracción delípidos de los alimentos.
3.5.1 MÉTODO DE EXTRACCIÓN DIRECTA CON DISOLVENTES
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo por una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato deextracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey- Walker da una extracción continua debido al goteo del disolvente. El tipo Soxhelt de una extracción intermitente con un exceso de disolvente recientemente condensado La eficiencia de estos métodos depende tanto del pretratamiento de la muestra como de la selección del disolvente.Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9% usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, cicloexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16% con dioxano. La extracción completa de la grasaneutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturándolas y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado...
Los aceites y las grasas son partes importantes de la dieta humana y más del 90% de la producción mundial a partir de fuentes vegetales, animales y marinas, se usan como alimento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda mundial para aceites y grasas útiles en la dieta presenta un marcado aumento; por ejemplo, el consumo total percápita en el ReinoUnido, aumentó de 23.1 kg (51 Ib), en 1963, a 25.4 kg (56 Ib) en 1975 (Formo, 1979). Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen ciertos ácidos grasos componentes, los cuales son nutrimentos indispensables (FAO, 1978) y sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos alimentos naturales y preparados.
Losavances modernos en la tecnología de aceites y grasas y la, ciencia de la nutrición, han originado la necesidad de mayor conocimiento de la composición y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos de prueba nuevos han sido introducidos recientemente. En este capitulo se describen los métodos generales que se usan en el examen de aceites y grasas por sus propiedades físicas y loscriterios analíticos más fundamentales, nuevos procedimientos para dar información detallada sobre la estructura de sus ácidos grasos, así como sobre su composición y los métodos para establecer sus criterios de calidad. También se da información sobre los aceites y grasas más comúnmente usados en la dieta y sobre los métodos de análisis para la determinación de las vitaminas solubles en grasas.
Losconstituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidos. El contenido en "grasa" (algunas veces llamado extracto etéreo o grasa cruda), el cual se puede considerar que consiste de constituyentes lípidos "libres" o sean aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y éter dietílico, mientras que losconstituyentes lípidos "combinados" necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento químico para producir lípidos libres. Por esto la cantidad de lípidos que se extraen en los alimentos dependerá del método de análisis que se haya usado. Carter (1977) ha hecho una útil revisión de la extracción delípidos de los alimentos.
3.5.1 MÉTODO DE EXTRACCIÓN DIRECTA CON DISOLVENTES
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo por una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato deextracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey- Walker da una extracción continua debido al goteo del disolvente. El tipo Soxhelt de una extracción intermitente con un exceso de disolvente recientemente condensado La eficiencia de estos métodos depende tanto del pretratamiento de la muestra como de la selección del disolvente.Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9% usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, cicloexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16% con dioxano. La extracción completa de la grasaneutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturándolas y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado...
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