ingenieria de aliemtos

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
FACULTAD DE INGENIERÌA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CARRERA PROFESIONAL: INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: Elaboracion De Escabeche De Pejerrey

ALUMNAS
FAJARO ORÉ LURDES
LEIVA CARHUAPUMA FLORDELIZ
PUSARE PERALTA, ELSA
SIGUAS HERNANDEZ, JENNIFER

AÑO Y SEMESTRE:
4To año - VII - ciclo







I. TITULO: ELABORACION DE ESCABECHEDE PEJERREY
II. INTRODUCCION


























IV. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Aplicará principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y elaboración de conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Elaborar el escabeche de pejerrey, dar a conocer suspropiedades y beneficios.
V. MARCO TEORICO:
CONSERVA DE ALIMENTOS
Los métodos de conserva de alimentos son varios pero en este caso nos concentraremos en tres tipos, los cuales te permitirán conservar tus alimentos con el fin de ahorrar tiempo y dinero. Con estos métodos también podrás preparar conservas para comercializar si lo deseas en un micro emprendimiento. Para las cuales no necesitarás deequipamiento especial ya que puedes prepararlas en tu cocina y con elementos simples y sencillos.
Los métodos que utilizaremos en esta oportunidad son cinco:
1) CONSERVA EN VINAGRE
2) CONSERVA EN SALMUERA
3) CONSERVA EN ACEITE
4) CONSERVA EN SAL
5) CONSERVA POR ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR
ESCABECHE
Este es un método de cocción con base conserva en vinagre de alcohol, la cualpuedes utilizar para elaborar carnes, pescados y vegetales, posee una durabilidad de tres meses aproximadamente, en frascos esterilizados y en heladera.
Se utilizan tanto como plato principal, entremeses o guarnición. Son muy ricos y nutritivos.


Pejerrey (Odonthestes argentinensis)



Fig. Nº1. pejerrey


Orden: Atheriniformes
Suborden: Atherinoidei
Familia: Atherinidae
Género yespecie: Odontesthes bonaeriensis (Valenciennes, 1835)
Nombre común: Pejerrey, Silversides.

El pejerrey puede ser de mar, de río o de laguna. Un pez bien conocido en las pescaderías y por los comensales debido a su carne fina y exquisita. Se lo puede preparar a la romana, a la milanesa, con crema, a la parrilla etc.
Esta es una carne de sabor refinado y de carne blanca, se pesca en el MarArgentino y contiene Omega3, realmente una joya para la alimentación. Se puede despinar con facilidad por lo general en los comercios como pescaderías ya se lo venden escamados y despinados en filetes o tipo despinado mariposa ,que es la forma mas común de utilización en gastronomía. Características generales Cuerpo fusiforme, comprimido, termina en un pedúnculo caudal relativamente alto. Escamas demediano tamaño. Cabeza relativamente pequeña, de la cual el hocico ocupa la cuarta parte. Boca relativamente pequeña, protráctil, no alcanza a la altura de los ojos, que son de moderado tamaño. Dientes diminutos, iguales en ambas mandíbulas. Dos aletas dorsales. La primera se inicia
a nivel de la vertical que pasa por el ano y está bien separada de la segunda, que es de base mayor y mas alta. Caudalfurcada. La base de la anal es aproximadamente igual a la longitud de las pectorales. Ventrales abdominales, nacen a la altura del fin de las pectorales. Coloración: Dorso celeste verdoso, zona ventral plateada, iridiscente. En los flancos, estolas angostas. Aletas transparentes, incoloras.
Distinción de especies similares en el área: Se distingue del cornalito porque de éste la seccióntransversal del cuerpo es menos comprimida y por la forma de las escamas; del corno por tener escamas mas grandes (una escama y media en la estola, contra dos escamas en el corno) y por el patrón de coloración, especialmente en las aletas. Tamaño: La talla máxima observada es de 37 cm., correspondiente a hembras. Los machos aparentemente son de menor tamaño.
Distribución Geográfica y Comportamiento: Está...