Ingenieria de alimentos
Páginas: 5 (1144 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2011
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA DE LABORATORIO
“Determinación de Grasa (Método Gerber)”
CURSO : TECNOLOGÍA DE LECHE
HUACHO – PERU
2009
INTRODUCCIÓN
El análisis al que se hace referenciaconsiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure elestudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
El análisis del contenido graso es una opción ya que a lo largo de la producción, desde la compra de la leche, hasta la compra de la leche y la entrega de los productos finales. Es la única manera, mediante la cual se puede obtener información paraconocer rendimientos y las perdidas de la grasa, en el proceso de fabricación. Están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% deagua.
I. OBJETIVOS:
← Que el alumno conozca los principales métodos y técnicas utilizados en una adecuada toma de muestra y el análisis físico y fisicoquímico como la determinación de del contenido graso.
II. MARCO TEÓRICO
La leche de vaca es lo que más se aproxima a lo que entendemos como alimento completo, además de ser fresco, limpio y de origen natural. Es unaexcelente fuente de proteínas y carbohidratos, además de calcio, riboflavina y vitaminas A y B12, siendo el calcio en nutriente esencial para la formación de la estructura ósea, desde el estado embrionario hasta el adulto.
Habitualmente sólo empleamos la de la vaca, muy rara vez ingerimos la de la cabra, siendo que ambas tienen igual valor alimenticio. La de las ovejas también es rica en grasa yproteínas.
Composición de la leche:
• Agua.- Aproximadamente el 85% de la leche es agua, en la cual se encuentran otros componentes en forma de solución; sales minerales y lactosa se encuentran disueltos en el agua. La mayoría de las proteínas no son solubles y forman conjunto de moléculas, creando estas últimas una solución coloidal.
• GRASA.- La grasa es insoluble en el agua, por lo que seencuentra en la leche en forma de glóbulos grasos, rodeados de una partícula que contiene lecitina y proteína, formando una emulsión.
La cantidad depende de la raza, alimentación y otros factores que intervienen en la producción de la leche. De ella dependen el sabor y propiedades físicas de la leche.
• PROTEÍNAS.- Las proteínas de la leche son la caseína, albúmina y globulina. Lacaseína se encuentra combinada con el calcio y el fosfato, en forma coloidal.
Hoy en día se disponen de diferentes técnicas analíticas para encontrar % de grasa de los productos lácteos. Estas técnicas pueden clasificarse en:
• Técnicas Gravimétricas.- Estas son poco usadas en el medio lechero, sin embargo, se les considera como más exactas, consisten fundamentalmente en extraer la grasa poracción del solvente, luego evaporar el solvente y pesar el residuo que debe ser grasa. Uno de los procesos gravimétricos de mayor uso es el de ROESE – GOTTLIEB.
• Técnicas Butirométricas.- Son las de mayor difusión en la industria lechera, sin embargo, se vislumbra que en el futuro serán reemplazadas por las técnicas mecanizadas de lectura directa.
La butirometría según Gerber es un método...
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA DE LABORATORIO
“Determinación de Grasa (Método Gerber)”
CURSO : TECNOLOGÍA DE LECHE
HUACHO – PERU
2009
INTRODUCCIÓN
El análisis al que se hace referenciaconsiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure elestudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
El análisis del contenido graso es una opción ya que a lo largo de la producción, desde la compra de la leche, hasta la compra de la leche y la entrega de los productos finales. Es la única manera, mediante la cual se puede obtener información paraconocer rendimientos y las perdidas de la grasa, en el proceso de fabricación. Están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% deagua.
I. OBJETIVOS:
← Que el alumno conozca los principales métodos y técnicas utilizados en una adecuada toma de muestra y el análisis físico y fisicoquímico como la determinación de del contenido graso.
II. MARCO TEÓRICO
La leche de vaca es lo que más se aproxima a lo que entendemos como alimento completo, además de ser fresco, limpio y de origen natural. Es unaexcelente fuente de proteínas y carbohidratos, además de calcio, riboflavina y vitaminas A y B12, siendo el calcio en nutriente esencial para la formación de la estructura ósea, desde el estado embrionario hasta el adulto.
Habitualmente sólo empleamos la de la vaca, muy rara vez ingerimos la de la cabra, siendo que ambas tienen igual valor alimenticio. La de las ovejas también es rica en grasa yproteínas.
Composición de la leche:
• Agua.- Aproximadamente el 85% de la leche es agua, en la cual se encuentran otros componentes en forma de solución; sales minerales y lactosa se encuentran disueltos en el agua. La mayoría de las proteínas no son solubles y forman conjunto de moléculas, creando estas últimas una solución coloidal.
• GRASA.- La grasa es insoluble en el agua, por lo que seencuentra en la leche en forma de glóbulos grasos, rodeados de una partícula que contiene lecitina y proteína, formando una emulsión.
La cantidad depende de la raza, alimentación y otros factores que intervienen en la producción de la leche. De ella dependen el sabor y propiedades físicas de la leche.
• PROTEÍNAS.- Las proteínas de la leche son la caseína, albúmina y globulina. Lacaseína se encuentra combinada con el calcio y el fosfato, en forma coloidal.
Hoy en día se disponen de diferentes técnicas analíticas para encontrar % de grasa de los productos lácteos. Estas técnicas pueden clasificarse en:
• Técnicas Gravimétricas.- Estas son poco usadas en el medio lechero, sin embargo, se les considera como más exactas, consisten fundamentalmente en extraer la grasa poracción del solvente, luego evaporar el solvente y pesar el residuo que debe ser grasa. Uno de los procesos gravimétricos de mayor uso es el de ROESE – GOTTLIEB.
• Técnicas Butirométricas.- Son las de mayor difusión en la industria lechera, sin embargo, se vislumbra que en el futuro serán reemplazadas por las técnicas mecanizadas de lectura directa.
La butirometría según Gerber es un método...
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