ingenieria de alimentos
Páginas: 36 (8881 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2013
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301107 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
(Director Nacional)
GOLDA MEYER TORRES V.Acreditador
Duitama
Julio de 2009
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INDICE DE CONTENIDO
1. UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca
Práctica 2: Determinación del contenido de agua dela carne
Práctica 3:
Determinación de Frescura
Práctica 4: Determinación de acidez
Capacidad de retención de agua
2. UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I
Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.
Práctica 6: Productos curados y ahumados
Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados
3. UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II
Práctica
8:Productos cocidos.
Práctica
9: Especialidades cárnicas
Práctica 10: Atún enlatado en aceite.
4. BIBLIOGRAFIA
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LISTADO DE TABLAS
TABLA 1. Proceso De Elaboración Hamburguesa
TABLA 2. Proceso De Elaboración Chorizo
TABLA 3. Proceso DeElaboración Pernil con Hueso / Sin Hueso
TABLA 4. Proceso De Elaboración Salchichón Cervecero
TABLA 5. Proceso De Elaboración Queso de Cabeza
TABLA 6. Proceso De Elaboración Pate Hígado
TABLA 7. Proceso De Elaboración Pollo y Pavo Relleno
TABLA 8. Proceso De Elaboración Apanados
TABLA 9. Proceso De Elaboración Atún Enlatado
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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido de la planta piloto del curso: Tecnología de cárnicos fue diseñado
en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos Ruth Isabel Ramírez Acero, docente
de la Escuela de Ciencias Básicas tecnología e ingeniería y directora del curso.
Loscontenidos del documento se realizaron teniendo en cuenta las directrices
emitidas por vicerectoría académica de acuerdo a la clasificación del curso y del
requisito del componente práctico, al igual que las directrices de la Escuela de
Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería donde se establecen los contenido
analíticos del curso.
El documento es una recopilación bibliográfica con contenidosdireccionados
hacía el desarrollo competencias que le permitan al estudiante realizar la
transferencia de conocimientos de la parte teórica a la parte práctica, consolidando
su proceso académico y desarrollan habilidades que le permitan desempeñarse
en el ámbito personal y laboral.
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UNIDAD 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
1. OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.
2. MARCOTEORICO.
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El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La...
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301107 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
(Director Nacional)
GOLDA MEYER TORRES V.Acreditador
Duitama
Julio de 2009
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INDICE DE CONTENIDO
1. UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca
Práctica 2: Determinación del contenido de agua dela carne
Práctica 3:
Determinación de Frescura
Práctica 4: Determinación de acidez
Capacidad de retención de agua
2. UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I
Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.
Práctica 6: Productos curados y ahumados
Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados
3. UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II
Práctica
8:Productos cocidos.
Práctica
9: Especialidades cárnicas
Práctica 10: Atún enlatado en aceite.
4. BIBLIOGRAFIA
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LISTADO DE TABLAS
TABLA 1. Proceso De Elaboración Hamburguesa
TABLA 2. Proceso De Elaboración Chorizo
TABLA 3. Proceso DeElaboración Pernil con Hueso / Sin Hueso
TABLA 4. Proceso De Elaboración Salchichón Cervecero
TABLA 5. Proceso De Elaboración Queso de Cabeza
TABLA 6. Proceso De Elaboración Pate Hígado
TABLA 7. Proceso De Elaboración Pollo y Pavo Relleno
TABLA 8. Proceso De Elaboración Apanados
TABLA 9. Proceso De Elaboración Atún Enlatado
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WZKdKK>K D/K > h^K͗ ϯϬϭϭϬϲʹ d EK>K'/ ZE/K^
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido de la planta piloto del curso: Tecnología de cárnicos fue diseñado
en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos Ruth Isabel Ramírez Acero, docente
de la Escuela de Ciencias Básicas tecnología e ingeniería y directora del curso.
Loscontenidos del documento se realizaron teniendo en cuenta las directrices
emitidas por vicerectoría académica de acuerdo a la clasificación del curso y del
requisito del componente práctico, al igual que las directrices de la Escuela de
Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería donde se establecen los contenido
analíticos del curso.
El documento es una recopilación bibliográfica con contenidosdireccionados
hacía el desarrollo competencias que le permitan al estudiante realizar la
transferencia de conocimientos de la parte teórica a la parte práctica, consolidando
su proceso académico y desarrollan habilidades que le permitan desempeñarse
en el ámbito personal y laboral.
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UNIDAD 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
1. OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.
2. MARCOTEORICO.
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El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La...
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