Ingenieria de menu

INGENIERIA DE MENU
Método de optimización para la operación gastronómica
Analía Martini

FEHGRA ARGENTINA

INGENIERIA DE MENU
Método de optimización para la operación gastronómica
Analía Martini

FEHGRA ARGENTINA

Martini, Analía Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica.1a ed. - Buenos Aires : FEHGRA, 2007. 56p. ; 42x30 cm. ISBN 978-987-21232-1-5 1.Gastronomía. I. Título CDD 641.013

Fecha de catalogación: 10/08/2007

Martini, Analía Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica.1a ed. - Buenos Aires : FEHGRA, 2007. CD-ROM. ISBN 978-987-21232-2-2 1. Gastronomía. I. Título CDD 641.013

Fecha de catalogación: 10/08/2007

Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina
COMITÉ EJECUTIVOPresidente GERMAN L. PEREZ Vicepresidentes OSCAR GHEZZI ELENA BOENTE ARMANDO ZAVATTIERI ALBERTO RAVALLI Secretario MARIO ZAVALETA Tesorero JOSE RAFAEL MIRANDA Prosecretario MARCELO GIOVANNONI Protesorero GUSTAVO FERNANDEZ CAPIET Secretario de Actas ALFREDO ANGIULLI Comisión Revisora de Cuentas ANTONIO ROQUETA CLAUDIO AGUILAR FERNANDO DESBOTS CARLOS RODRIGUEZ VEGA OSCAR ALBERTO PUIG

Ingenieríade Menú Método de optimización para la operación gastronómica. Editado por © 2007 FEHGRA Primera edición ISBN: 978-987-21232-1-5 Impreso en Casano Gráfica. Ministro Brin 3932, Remedios de Escalada, Provincia de Buenos Aires. Agosto 2007. ISBN: 978-987-21232-2-2 CD-ROM, copiado en Ciudad Autónoma de buenos Aires. Agosto 2007 Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723 Libro de ediciónArgentina
No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito de los editores. Su infracción está penada por las leyes 11723 y 25446

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Es una publicación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina. Prohibida su reproducción total o parcial.

prólogo
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica dela República Argentina, FEHGRA, canaliza la necesidad y los objetivos del sector y responde, desde su departamento de capacitación, con una nueva propuesta editorial a los fines de facilitar el proceso de formación. El nivel educativo alcanzado por las personas resulta esencial para lograr cambios con impacto en las empresas. La búsqueda de la mejora en la productividad y el rendimiento económicode las mismas pueden lograrse con la formación de los recursos humanos en los ámbitos empresariales; para ello la capacitación es una acción necesaria. Este Manual focaliza sobre el estudio del menú como la herramienta de venta más importante en la operación gastronómica. Para ello se desarrolla la técnica Ingeniería de menú, la cual evalúa en términos de marketing las preferencias de los clientesy el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden. El modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato respecto al resto de los platos del menú, analizándolo objetivamente y distinguiendo las variables que intervienen en un planeamiento efectivo. Contribuye a desarrollar criterio para realizar las modificaciones necesarias a fin de aprovechar mejorlos recursos disponibles y maximizar la rentabilidad. El método está indefectiblemente ligado a la metodología adecuada en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta y a las consideraciones sobre cómo proceder al momento de fijar precios. Para ello en este material se desarrollan temas tales como: Ventajas de la técnica, rentabilidad y popularidad, categorización de...