Ingenieria en Alimentos

TRABAJO PRÁCTICO N° 5
PIGMENTOS

Objetivos

Identificar las principales categorías de pigmentos de las plantas y los productos alimenticios asociados con las clasificaciones.
Observar los efectos del pH y de la temperatura sobre los pigmentos de las plantas.
Observar los efectos de los metales y la temperatura sobre los pigmentos de las plantas.
Explicar la conversión de los pigmentosde la clorofila en feofitinas y los factores que afectan a esta reacción.
Determinar la solubilidad en agua o lípidos de los pigmentos de las plantas.
Definir las clorofilas, carotenoides, antocianinas y antoxantinas, savia celular, clorofilasa, feofitina y flavonoides.
Discutir los factores que influyen sobre la estabilidad del pigmento de las plantas y/o sobre la degradación.

MuestrasEspinaca o acelga, congelada, cortada
Brócoli, congelado, cortado
Repollo colorado fresco
Zanahorias frescas
Papas blancas


Reactivos

FeCl3 0,1 N
CuSO4 0,1 N
MgSO4 0,1 N
SnCl2 0,1 N

Extracción del pigmento, formulación y procedimientos de extracción

Espinaca o acelga/Brócoli/Zanahorias
Hortaliza 100g
Acetona 80 ml
Agua 20 ml
1. Pesar o medir todos los ingredientesutilizando balanzas de carga superior y/o probetas.
2. Colocar 100g de hortaliza en una licuadora que contenga 80 ml de acetona y 20 ml de agua. Homogeneizar durante 2 min.
3. Colocar un trozo de papel de filtro en un embudo de cristal. Filtrar la lechada de hortaliza en una probeta de 100ml. Guardar el filtrado. Éste contiene el pigmento que va a ser utilizado en el experimento. Desechar elresiduo de hortaliza.

Repollo colorado/Papas blancas
Hortaliza 100g
Agua 100 ml

1. Pesar o medir todos los ingredientes utilizando balanzas de carga superior y/o probetas.
2. Colocar 100g de hortaliza en una licuadora que contenga 100 ml de agua destilada. Homogeneizar durante 2 min.
3. Colocar un trozo de papel de filtro en un embudo de cristal. Filtrar la lechada de hortaliza en unaprobeta de 100ml. Guardar el filtrado. Éste contiene el pigmento que va a ser utilizado en el experimento. Desechar el residuo de hortaliza.

Efecto del pH y la temperatura sobre los pigmentos de las plantas

1. Rotular cuatro tubos de ensayo pH 3, pH 5, pH 7, pH 10 (un tubo de ensayo por disolución).
2. Colocar 10 ml de solución tamponada de pH 3, pH 5, pH 7 y pH 10 en el tubo de ensayocorrespondiente debidamente rotulado.
3. Con una pipeta, dejar caer gotas del filtrado en el tubo de ensayo que contiene la solución de pH 3. Agitar el tubo de ensayo tras cada gota. Contar el número de gotas que precisa para que cambie el color original del filtrado y el cambio de color del pigmento en la tabla de datos correspondiente (Tabla 1).
4. Poner el mismo número de gotas de filtrado en cada unode los otros tubos de ensayo. Agitar esta mezcla. Observar el color y registrar los resultados en la Tabla 1.
5. Posteriormente, colocar los cuatro tubos en un baño María durante 10 min. Observar y registrar el color de los cuatro tubos de ensayo tras el tratamiento térmico en la Tabla 1.


Efectos de los metales y de la temperatura sobre los pigmentos de las plantas

1. Rotular cuatrotubos de ensayo con FeCl3, CuSO4, MgSO4 y SnCl2 (un tubo de ensayo por solución).
2. Colocar 2 ml de cada una de las soluciones de FeCl3, CuSO4, MgSO4 y SnCl2 en un tubo de ensayo rotulado convenientemente.
3. Añadir 10 ml del filtrado de hortaliza en cada uno de los cuatro tubos de ensayo. Registrar el color original del filtrado y el cambio de color en la tabla de datos correspondiente (Tabla 2).4. Posteriormente, colocar los cuatro tubos de ensayo en un baño María durante 10 min. Observar y registrar el color de los cuatro tubos de ensayo tras el tratamiento térmico en la Tabla 2.

Cuestionario

1. Cite las tres principales categorías de pigmentos y sus subdivisiones principales y algunos productos alimenticios asociados con las clasificaciones.
2. Compare los colores de los...