Ingenieria Industrias Alimentarias

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“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“
Aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º.- Base Técnica Normativa
La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta Disposición
Complementaria, Transitoria y Final delReglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y está en
concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius “Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control” (Sistema HACCP por sus siglas en inglés Hazard
Analysis and Critical Control Point) y Directrices para su Aplicación.
Articulo 2º.- Objetivosa.
Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de asegurar
la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
b.

Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes HACCP en la
industria alimentaria.

Artículo 3º.- Alcance y ámbito
Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimientoobligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurídicas que operan o
intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de
alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.
La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria, se regirá de
conformidad con lo establecido en la Séptima Disposición Complementaria,Transitoria y
Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA.
Artículo 4º.- Aplicación del Sistema HACCP
La aplicación del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”,
debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones
legales vigentes en materia sanitariay de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas, además de cumplir con los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Códigos de Prácticas
específicos para la fabricación de cada tipo de alimento.
El Plan HACCP, debe aplicarse a cada línea de producción y es específico para cada
alimento o bebida. Serárevisado periódicamente para incorporar en cada fase los avances
de la ciencia y de la tecnología alimentaria.
De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier
fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del Sistema HACCP y
enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria
de los cambios realizados a laDirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del
Ministerio de Salud.

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Artículo 5 °.- Política sanitaria y objetivos de la empresa
La política sanitaria de la empresa se orientará a establecer las prioridades y el
cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicación del Sistema
HACCP, los cuales deben estar descritos en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estarorientados al cumplimiento de la política sanitaria en todas las
etapas que comprende el proceso de producción, para lograr el aseguramiento de la
inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.
Artículo 6º.- De la Autoridad Sanitaria
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la
encargada de realizar las actividades de validacióntécnica y seguimiento periódico de la
aplicación del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad técnica y su efectiva
aplicación en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas. Dicha función podrá ser
delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA),
previa evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación y verificación del Sistema
HACCP.
Las...