Ingenieria pesquera
Páginas: 35 (8609 palabras)
Publicado: 25 de mayo de 2014
CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO EN LAS BODEGAS DE LAS EMBARCACIONES
ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO
La manipulación y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se mantenga lo más fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son enfriar el pescado rápidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en lacubierta, en la zona de manipulación o cubierta protegida y, en particular, en la bodega o zona de estiba.
Una embarcación bien diseñada facilita la manipulación de la captura, pero, a este respecto, hay pocos barcos que reúnan las condiciones ideales. No obstante, la práctica adecuada de la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco incluso en barcos mal diseñados o en embarcacionespequeñas con instalaciones de almacenaje primitivas, mientras que una manipulación incorrecta, aunque el barco esté bien hecho, dará inevitablemente un pescado de mala calidad.
EL USO DE HIELO Y DE AGUA DE MAR ENFRIADA EN EMBARCACIONES DE PESCA
CAPTURA INICIAL Y MANIPULACIÓN INMEDIATA A BORDO
Para que el consumidor disponga de pescado de calidad óptima, debe ponerse cuidado en reducir eldeterioro en todas las etapas. El deterioro comienza en cuanto muere el pez, de modo que puede comenzar antes de que los pescadores saquen del agua las artes de pesca. Por ejemplo, la práctica frecuente en muchos países de dejar las redes de enmalle caladas durante períodos largos ocasiona un porcentaje alto de pérdidas, superior al 25 por ciento según estudios realizados por el Programa del Golfode Bengala (FAO, 1991). La pesca con líneas, artes de playa y otras artes activas produce, por lo general, pescado de buena calidad, ya que las artes no se dejan caladas durante cierto tiempo. Una forma de mitigar el deterioro inicial en las redes de enmalle es recoger éstas con mayor frecuencia. Sin embargo, los pescadores pueden oponerse a estas sugerencias porque exigen un mayor esfuerzo y talvez sean más costosas y les ocupen un tiempo que necesitan dedicar a otras actividades.
Por consiguiente, el uso de hielo no garantiza, por sí mismo, un producto mejor, a no ser que se cumplan plenamente los procedimientos correctos de manipulación antes del almacenamiento del pescado en la bodega con hielo. Incluso si las redes u otras artes de pesca se recogen con mayor frecuencia, elproducto de la pesca puede deteriorarse rápidamente, sobre todo si se deja tirado sobre la cubierta, expuesto al sol y al calor, durante algún tiempo, echando así a perder cualquier mejora de la calidad que se hubiera logrado por medio del aumento de la frecuencia de recogida.
Los procesos de deterioro son continuos y no se pueden invertir; no es posible transformar pescado de mala calidad en unproducto de buena calidad, por mucho hielo que se utilice.
En resumen, el tiempo que transcurre desde la captura o muerte del pescado hasta que se almacena adecuadamente con hielo debe ser lo más corto posible, con una exposición mínima a temperaturas altas. En condiciones tropicales, es también necesario mantener a los peces a la sombra, protegidos de la exposición directa al sol. En ocasiones,cuando no es posible almacenar el pescado en hielo de forma inmediata, se extienden telas de saco mojadas sobre el pescado hasta que se almacena. Además, algunas embarcaciones de pesca disponen de forma habitual de una marquesina, fija o temporal, sobre la cubierta de trabajo (véase la Figura 4.1) que protege del sol a la tripulación y al pescado en espera de ser elaborado antes de su almacenamientoen la bodega.
FIGURA 4.1
Protección de las capturas contra el calor del sol
a) Práctica incorrecta: el pescado se deja sobre la cubierta, sin cubrir, expuesto directamente al sol
b) Práctica mejor: el pescado depositado sobre la cubierta se protege con telas de saco mojadas o con una lona alquitranada hasta su almacenamiento marquesina
c) Opción óptima, si el tipo de pesca lo...
ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO
La manipulación y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se mantenga lo más fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son enfriar el pescado rápidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en lacubierta, en la zona de manipulación o cubierta protegida y, en particular, en la bodega o zona de estiba.
Una embarcación bien diseñada facilita la manipulación de la captura, pero, a este respecto, hay pocos barcos que reúnan las condiciones ideales. No obstante, la práctica adecuada de la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco incluso en barcos mal diseñados o en embarcacionespequeñas con instalaciones de almacenaje primitivas, mientras que una manipulación incorrecta, aunque el barco esté bien hecho, dará inevitablemente un pescado de mala calidad.
EL USO DE HIELO Y DE AGUA DE MAR ENFRIADA EN EMBARCACIONES DE PESCA
CAPTURA INICIAL Y MANIPULACIÓN INMEDIATA A BORDO
Para que el consumidor disponga de pescado de calidad óptima, debe ponerse cuidado en reducir eldeterioro en todas las etapas. El deterioro comienza en cuanto muere el pez, de modo que puede comenzar antes de que los pescadores saquen del agua las artes de pesca. Por ejemplo, la práctica frecuente en muchos países de dejar las redes de enmalle caladas durante períodos largos ocasiona un porcentaje alto de pérdidas, superior al 25 por ciento según estudios realizados por el Programa del Golfode Bengala (FAO, 1991). La pesca con líneas, artes de playa y otras artes activas produce, por lo general, pescado de buena calidad, ya que las artes no se dejan caladas durante cierto tiempo. Una forma de mitigar el deterioro inicial en las redes de enmalle es recoger éstas con mayor frecuencia. Sin embargo, los pescadores pueden oponerse a estas sugerencias porque exigen un mayor esfuerzo y talvez sean más costosas y les ocupen un tiempo que necesitan dedicar a otras actividades.
Por consiguiente, el uso de hielo no garantiza, por sí mismo, un producto mejor, a no ser que se cumplan plenamente los procedimientos correctos de manipulación antes del almacenamiento del pescado en la bodega con hielo. Incluso si las redes u otras artes de pesca se recogen con mayor frecuencia, elproducto de la pesca puede deteriorarse rápidamente, sobre todo si se deja tirado sobre la cubierta, expuesto al sol y al calor, durante algún tiempo, echando así a perder cualquier mejora de la calidad que se hubiera logrado por medio del aumento de la frecuencia de recogida.
Los procesos de deterioro son continuos y no se pueden invertir; no es posible transformar pescado de mala calidad en unproducto de buena calidad, por mucho hielo que se utilice.
En resumen, el tiempo que transcurre desde la captura o muerte del pescado hasta que se almacena adecuadamente con hielo debe ser lo más corto posible, con una exposición mínima a temperaturas altas. En condiciones tropicales, es también necesario mantener a los peces a la sombra, protegidos de la exposición directa al sol. En ocasiones,cuando no es posible almacenar el pescado en hielo de forma inmediata, se extienden telas de saco mojadas sobre el pescado hasta que se almacena. Además, algunas embarcaciones de pesca disponen de forma habitual de una marquesina, fija o temporal, sobre la cubierta de trabajo (véase la Figura 4.1) que protege del sol a la tripulación y al pescado en espera de ser elaborado antes de su almacenamientoen la bodega.
FIGURA 4.1
Protección de las capturas contra el calor del sol
a) Práctica incorrecta: el pescado se deja sobre la cubierta, sin cubrir, expuesto directamente al sol
b) Práctica mejor: el pescado depositado sobre la cubierta se protege con telas de saco mojadas o con una lona alquitranada hasta su almacenamiento marquesina
c) Opción óptima, si el tipo de pesca lo...
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