Ingenieria Quimica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICAS Y NATURALES
CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

TRABAJO PRÁCTICO Nº 1

“Evaluación de distintos aditivos en lascaracterísticas de calidad de productos derivados de la carne”
ALUMNO
Zamar Herrero Jorge Lian

OBJETIVO
Evaluar el uso de aditivos en la calidad de carne procesada térmicamente.

Objetivo específico* Evaluar el uso de distintas salmueras en el rendimiento del producto.
* Evaluar el efecto de los polifosfatos en la retención de agua de la carne tratada térmicamente.
* Estudiar elefecto del nitrito en el color de carne tratada térmicamente.
* Evaluar el uso de distintas salmueras en las características organolépticas de la carne tratada térmicamente.

RESULTADOS

PrimeraParte

Se quiere determinar la capacidad de retención de agua de la carne con cada uno de los distintos aditivos añadidos.
Para esto, determinamos el rendimiento de la misma:

η = peso finalx 100
peso inicial

| Salmuera completa | Salmuera sin nitrito | Salmuera sin polifasfato |
10% | 92.33 | 93.41 | 80.3 |
20% | 93.87 | 92.04 | 77.7 |
35% | 91.6 | 84.02 | 76.6 |De los resultados podemos concluir que el agregado de polifosfatos aumenta el redimiendo en la producción, permitiendo una mayor absorción de agua por parte de las proteínas cárnicas. En las tressalmueras completas (al 10%, al 20% y al 35%) la cantidad polifosfato agregada era la misma; lo que se incrementaba era la cantidad de agua. Pese a esto el rendimiento de la operación, no seincrementa con el agregado de más agua. Lo que lleva a concluir que la carne (con el polifosfato) tiene capacidad de retener agua hasta cierto límite determinado.

En cuanto a al agregado de nitrito, seobserva una coloración rosada intensa (como el jamón cocido). Esto se debe a la reducción del nitrito a oxido nitroso (facilitada por el eritorbato), el cual se une con la mioglobina y luego del...