Ingenieria
Páginas: 29 (7228 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2011
INTRODUCCIÓN
La tecnología de extrusión es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o más condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a través de una boquilla diseñada para dar forma o expandir los ingredientes. Los objetivos principales de la extrusión son la cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad,homogenización y reestructuración (Apró et al, 2000).
Fellows (2007), sostiene que la extrusión implica algunas operaciones unitarias como el mezclado, amasado y cocinado simultáneamente, ésta da lugar a una serie importante de cambios complejos en el alimento, como la hidratación de almidones y proteínas, la homogeneización, la formación de geles, el estiramiento, la fusión de grasas, la desnaturalización yreorientación de proteínas, la plastificación y expansión de la estructura del producto.
De igual manera, afirma que las propiedades del material que se alimenta al extrusor tienen una influencia importante en la textura y color del producto final. Los factores más importantes son: tipo de materiales alimentados, contenido de agua, estado físico de los materiales, su composición química,particularmente los tipos y cantidades de almidones, proteínas, grasas y azúcares, el pH del material húmedo. La composición del material alimentado, su humedad y el tamaño de la partícula influyen en la viscosidad del producto en el extrusor, la viscosidad es un factor crucial que determina las condiciones de operación del extrusor y, por tanto, la calidad del producto.
Distintos tipos dematerial alimentado dan lugar a productos completamente diferentes aunque se use el mismo equipo y las mismas condiciones de operación. Esto se debe a las diferencias en el tipo y cantidades de almidones, proteína, humedad y otros ingredientes. Durante el proceso de extrusión de los alimentos amiláceos, el agua añadida hace que los gránulos de almidón se hinchen y al absorber agua se hidraten.
1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La extrusión en caliente o con cocción se considera una operación a alta temperatura y corto tiempo (HTST, por sus siglas en ingles). En este sentido es un proceso que posibilita las mínimas pérdidas nutricionales de los materiales a extruir. Sin embargo, en este trabajo de investigación se desconocen las condiciones operativas apropiadas para el proceso de extrusión,es decir la temperatura y velocidad del doble tornillo a aplicar, que garanticen el óptimo funcionamiento del extrusor para cada una de las harinas de yuca y de maíz.
2. JUSTIFICACIÓN
2.1 Justificación técnica
Como principio algunos investigadores recomiendan desarrollar nuevas investigaciones por medio de la tecnología de extrusión, aprovechando la gran versatilidad que brinda estaoperación y que puede dar solución a la implementación de nuevos productos (Ordoñez, 2006).
Al realizar la caracterización de las condiciones de operación de cada uno de los materiales a extruir, se tendrá información importante, ya que se cuenta con un proceso versátil en el ámbito alimentario, que permite obtener una gran variedad de productos, mediante la modificación de ingredientes y condicionesde proceso, también posibilita que la cocción de materiales a temperaturas elevadas aplicadas durante intervalos cortos de tiempo, permita la retención de muchos componentes sensibles al calor (Fellows, 2007).
El presente proyecto contará con la supervisión académica de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, a la colaboración del proyecto Agrosalud, al ConsorcioLatinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca (CLAYUCA) del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
2.2 Justificación estadística
En este estudio, se busca evaluar el funcionamiento de un extrusor de doble tornillo durante el procesamiento de dos harinas, de maíz y de yuca, para tal fin se han de determinar las condiciones óptimas de...
La tecnología de extrusión es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o más condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a través de una boquilla diseñada para dar forma o expandir los ingredientes. Los objetivos principales de la extrusión son la cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad,homogenización y reestructuración (Apró et al, 2000).
Fellows (2007), sostiene que la extrusión implica algunas operaciones unitarias como el mezclado, amasado y cocinado simultáneamente, ésta da lugar a una serie importante de cambios complejos en el alimento, como la hidratación de almidones y proteínas, la homogeneización, la formación de geles, el estiramiento, la fusión de grasas, la desnaturalización yreorientación de proteínas, la plastificación y expansión de la estructura del producto.
De igual manera, afirma que las propiedades del material que se alimenta al extrusor tienen una influencia importante en la textura y color del producto final. Los factores más importantes son: tipo de materiales alimentados, contenido de agua, estado físico de los materiales, su composición química,particularmente los tipos y cantidades de almidones, proteínas, grasas y azúcares, el pH del material húmedo. La composición del material alimentado, su humedad y el tamaño de la partícula influyen en la viscosidad del producto en el extrusor, la viscosidad es un factor crucial que determina las condiciones de operación del extrusor y, por tanto, la calidad del producto.
Distintos tipos dematerial alimentado dan lugar a productos completamente diferentes aunque se use el mismo equipo y las mismas condiciones de operación. Esto se debe a las diferencias en el tipo y cantidades de almidones, proteína, humedad y otros ingredientes. Durante el proceso de extrusión de los alimentos amiláceos, el agua añadida hace que los gránulos de almidón se hinchen y al absorber agua se hidraten.
1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La extrusión en caliente o con cocción se considera una operación a alta temperatura y corto tiempo (HTST, por sus siglas en ingles). En este sentido es un proceso que posibilita las mínimas pérdidas nutricionales de los materiales a extruir. Sin embargo, en este trabajo de investigación se desconocen las condiciones operativas apropiadas para el proceso de extrusión,es decir la temperatura y velocidad del doble tornillo a aplicar, que garanticen el óptimo funcionamiento del extrusor para cada una de las harinas de yuca y de maíz.
2. JUSTIFICACIÓN
2.1 Justificación técnica
Como principio algunos investigadores recomiendan desarrollar nuevas investigaciones por medio de la tecnología de extrusión, aprovechando la gran versatilidad que brinda estaoperación y que puede dar solución a la implementación de nuevos productos (Ordoñez, 2006).
Al realizar la caracterización de las condiciones de operación de cada uno de los materiales a extruir, se tendrá información importante, ya que se cuenta con un proceso versátil en el ámbito alimentario, que permite obtener una gran variedad de productos, mediante la modificación de ingredientes y condicionesde proceso, también posibilita que la cocción de materiales a temperaturas elevadas aplicadas durante intervalos cortos de tiempo, permita la retención de muchos componentes sensibles al calor (Fellows, 2007).
El presente proyecto contará con la supervisión académica de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, a la colaboración del proyecto Agrosalud, al ConsorcioLatinoamericano y del Caribe de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca (CLAYUCA) del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
2.2 Justificación estadística
En este estudio, se busca evaluar el funcionamiento de un extrusor de doble tornillo durante el procesamiento de dos harinas, de maíz y de yuca, para tal fin se han de determinar las condiciones óptimas de...
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