Ingenieria

Conserva de Anchoveta en salsa de tomate
1. Recepción y almacenamiento de materia prima.
La materia prima anunciada para la planta conservera, puede presentarse en dos formas, fresca o congelada. La materia prima fresca, es recepcionada en pozos con agua de mar clorada y hielo, a una temperatura inferior a 10° C. El pescado permanece almacenado como máximo 24 horas, a una temperatura igual oinferior a 5°C, hasta que ingresa a la línea de proceso.
La materia prima congelada es recepcionada en forma de bloques, desde un frigorífico que cuenta con Plan de Aseguramiento de Calidad, almacenándola en pozos con agua de mar clorada permaneciendo en esta condición hasta descongelarse. La temperatura mínima de salida de los bloques desde la cámara de almacenamiento es de -18 °C.

2. Recepcióny almacenamiento de insumos de insumos.
Se consideran insumos: los envases y tapas, los ingredientes de los líquidos de cobertura, las etiquetas y las cajas de cartón. Los envases utilizados en el proceso se controlan por muestreo y aceptación según plan establecido por norma de inspección. Los lotes aceptados son trasladados a las bodegas de almacenamiento y utilizados según requerimientos delproceso. Los ingredientes son controlados antes de su uso, por personal de control de calidad, según plan de muestreo establecido por el Jefe de Control de Calidad.

3. Alimentación mesa de corte.
La materia prima, se transporta hacia las mesas de corte automático por flumes de alimentación, donde la pesca se desplaza con agua de mar hacia los estanques distribuidores o feeders, los que semantienen con agua para lavar y evitar el maltrato del pescado. Se realiza cambio de agua cada cuatro horas de proceso.

4. Selección, trozado y eviscerado.
En la mesa de corte, se selecciona de acuerdo a composición (en porcentaje) la especie a elaborar. El jurel se encuentra normalmente con caballa como fauna acompañante la que se separa para alimentar una cinta transportadora, que la retornahacia un pozo de almacenamiento con agua y hielo, en espera de ser procesada.
Para cortar tronco o medallón, se coloca en los capachos solo el pescado entero. El tamaño de corte se determina de acuerdo a la talla que presente el pescado. El eviscerado del trozo se realiza mediante vacío, después de pasar por las sierras circulares, en este punto se controla el corte, integridad y eviscerado de lostrozos.

5. Mantención de troncos, medallones y Caballa.
Los troncos y medallones, son el resultado del primer y segundo corte; la caballa de la selección por especie, estos se reciben y almacenan con hielo, en bandejas de plástico ranuradas, hasta su ingreso a elaboración o hasta el despacho hacia el frigorífico para su posterior congelación. El tiempo máximo de almacenamiento es de 10 horas, auna temperatura igual o inferior a 5°C.

6. Selección y empaque.
Desde la sala de almacenamiento de envases se alimenta la mesa de empaque, los tarros pasan por una ducha de agua potable que arrastra cualquier partícula extraña desde su interior. En envase 1 Lb. (1 Tall) se empaca manualmente 500 g. (en promedio) de trozos de pescado crudo, eviscerado y sin restos de sangre.
En envase ½ Lb.(1/2 Tall), se empaca manualmente 200 g. aprox. De medallones crudos, eviscerados y sin restos de sangre. Los trozos (tronco, medallón) deben presentar corte definido y preciso, sin daños tales como golpes, vientre roto o daño importante en la piel que se introduzca en la carne.

7. Cocción.
Los pescados empacados ingresan a un cocedor continuo con vapor directo, por un tiempo que varía entre 20y 35 minutos y temperatura de 92 a 96°C (con la finalidad de eliminar gases de las células del pescado), dependiendo del producto a elaborar: al natural, en salsa de tomate o aceite.

8. Drenado.
A la salida del cocedor los tarros son drenados para eliminar líquidos desprendidos durante la cocción, esta operación se realiza en un equipo automático continuo.

9. Preparación y adición del...