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Sánchez, H. D.;González, R. J.;Osella, C. A.;Torres, R. L.;Torre, M. A.G. de la ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS Ciencia y Tecnología Alimentaria, Vol. 6, Núm. 2, 2008, pp. 109-116 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos MéxicoDisponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72411971004

Ciencia y Tecnología Alimentaria ISSN (Versión impresa): 1135-8122 somenta@gmail.com Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos México

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Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 109-116 (2008) www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122

CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS
ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS

Sánchez, H. D.*; González, R. J.;Osella, C. A.; Torres, R. L.; de la Torre, M. A.G.
Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral. 1º de Mayo 3250, 3000 Santa Fe. Argentina. Recibido/Received 20-11-2007; aceptado/accepted 21-05-2008 *Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: hsanchez@fiqus.unl.edu.ar

Abstract
The technological behavior of extruded riceflours from seven genotypes, using a baking test to elaborate bread without gluten, was studied comparing them with the performance of the same samples without extrusion treatment. Rice flours were extruded using two levels of hydration: 15 and 30 %. Baking tests were carried out with such hydration levels to obtain, in different mixtures, the same consistency before baking. Bread quality wasevaluated by assessing sensory attributes using a trained panel. When no-waxy rice flour was 100 % replaced in the recipe by the same flour but extruded with 15 % moisture, bread volume was improved 22 % and crumb structure quality 120 %. Nevertheless, when rice flours of waxy genotypes, extruded at moisture level of 15 % or 30 % were used in the formulation, volume improved 41 % and crumb structure 142%. These waxy genotypes are then especially suitable for making bread without gluten.

Resumen
Se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusión y se comparó con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificación sellevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado. Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina extrudida con 15 % de humedad, mejoró el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120%. A su vez, cuando se reemplazó con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusión resultan especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten. Keywords: Baking,celiac disease, rice genotype Palabras clave: Panificación, enfermedad celíaca, genotipos de arroz INTRODUCCIÓN Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, sino también en...