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CEREALES Y DERIVADOS
 
De todos los productos alimenticios que han desempeñado un papel en la vida del hombre, han sido los cereales los que han adquirido la máxima importancia en el curso de la civilización. La alimentación por. cereales, desde el consumo de los granos crudos de hierbas silvestres hasta los más refinados productos de pastelería, es un fiel reflejo del grado alcanzadopor una civilización.
En las diferentes regiones del mundo predomina un cereal sobre otro, de acuerdo a sus características de cultivo, influenciado en gran parte por condiciones climáticas. En los países asiáticos predomina el cultivo del arroz; el centeno: crece en tierras pobres y climas fríos, cultivándose en el norte de Europa y Rusia; el maíz. predomina en el sur de: EE. UU.,México y América Central y el trigo, en Europa Central; EE. UU., Canadá, Australia y América del Sur (44).
Composición química. Están constituidos principalmente por almidón, que forma cerca de los 2/3 del grano. Además, y en orden decreciente, se encuentran: celulosa, hemicelulosas, lignina, cutina y pentosanos. Como glúcidos se encuentran también productos de desdoblamiento del almidón:dextrinas, maltosa, glucosa y también fructosa. Los cereales son deficientes en proteínas, tanto en cantidad como en calidad, siendo lisina y triptófano los principales aminoácidos limitantes. Contienen albúminas verdaderas, hidrosolubles, como la leucosina del embrión y globulinas, solubles en sales, como la edestína.
Caracteriza los cereales un grupo especial de prótidos, las prolaminas(llamadas así porque se descomponen fácilmente en NH3 y prolina, o sea, el ácido pirrolidincarbónico), solubles en alcohol de 70°, el cual precipita a las demás. Las prolaminas reciben el nombre de los cereales de que provienen: zeína del maíz, gliadina del trigo y del centeno, hordeína de la cebada, avenina de la vena. A la gliadina del trigo se atribuyen los trastornos digestivos de laenfermedad celíaca de los niños (4).
El trigo, el arroz y el centeno contienen además glutelinas, caracterizadas por ser insolubles en agua, en soluciones salinas y en alcohol, siendo solubles en ácidos diluidos.
En el endosperma del trigo, una prolamina, la gliadina, y una glutelina, llamada glutenina, se encuentran aproximadamente en las mismas concentraciones. Aunque todos loscereales son más o menos similares en su contenido proteico, la presenció exclusiva de glutenina y gliadina en el endosperma del trigo es de importancia en la elaboración del pan, pues con el agua y la agitación mecánica, estas dos fracciones proteicas forman un complejo resistente y flexible llamado gluten, el que es capaz de retener gases, lo que proporciona un producto esponjoso, Esto no esposible en los otros cereales, pues no se desarrolla gluten (182).
Con el uso de las nuevas técnicas de fraccionamiento proteico, corno son la ultracentrifugación, electroforesis y difusión, se ha demostrado que las fracciones basadas en la solubilidad no son proteínas simples y homogéneas, sino mezclas de ellas. Así, por ej.: la globulina de la harina de trigo contiene por lo menostres proteínas y la fracción albúmina tiene seis.
Además, se encuentran en los cereales, lípidos y lipoides, sobre todo en el embrión; el maíz, la avena y quínoa son más ricos en ellos.
Siendo el grano de cereal una unidad viviente, que al desarrollarse produce un nuevo vegetal, es lógico que contenga también toda-clase de enzimas.Predominan las diastásicas, cuya acción esmás manifiesta al germinar el grano, cuando hidrolizan el almidón, sacarificándolo. Además, encontramos proteasas, lípasas, oxidasas y fosfatasas, de las cuales la fitasa descompone la fitina o sal de Ca y Mg del éster inosito-hexafosfórico. La glutinasa da mayor elasticidad al gluten durante el amasado, debiéndose evitar, sin embargo, una actividad excesiva, por hidrolizar el gluten....