ingenieria

Características de calidad de las materias primas.
Leche desnatada en polvo. No debe tener más del 1,2-1,5% de grasa ni de un 2,5% de humedad. Tendrá aproximadamente un 35% de proteínas, un 52% en lactosa y un 8% en minerales. Debe ser de color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillo o pardo, característico de un producto que ha sido sometido a un calentamiento excesivo. Elolor y el sabor de la leche en polvo deben ser frescos y puros, antes y después de su reconstitución. Debe reunir también las siguientes características:
Ausencia de conservantes y neutralizantes.
La acidez máxima será del 1,85% expresada en ácido láctico.
La acidez de la grasa será como máximo del 2% en peso de la grasa y vendrá expresada en ácido oléico.
Ausencia de impurezas microscópicas.Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1 gramo de leche en polvo.
Llega a la fábrica en sacos de aproximadamente 20 Kg.
Mantequilla. La mantequilla es el producto graso obtenido por batido y amasado de la leche o nata. Debe cumplir las siguientes características:
Consistencia sólida y homogénea.
Color amarillo más o menos intenso.Sabor y olor característicos.
Humedad máxima del 16% en peso.
Extracto seco magro, máximo del 2% en peso.
Materia grasa, mínimo del 80% en peso.
Cloruro sódico en dosis máximas del 5% en peso.
Ausencia total de gérmenes patógenos.
Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 gramo.
La mantequilla llega a la fábrica en bloques congelados de aproximadamente 15 Kg.
Sacarosa. Debe venir en forma depolvo cristalino de color blanco y sin ningún tipo de impurezas. Presentará un máximo del 2% en humedad y del 0,25% en sales.
El azúcar llega a la fábrica en sacos de aproximadamente 20 Kg.
Jarabe de glucosa. Debe tener un extracto seco aproximado del 80% y un equivalente dextrosa medio (42 a 48 ED). El contenido aproximado de oligosacáridos del extracto seco será del 38%. No debe tener ningún tipode impurezas.
El jarabe de glucosa llega a la fábrica en camiones cisterna y a una temperatura de 60ºC para que pueda ser bombeable y almacenada en el correspondiente depósito.
Materias primas de alto valor añadido. Deben tener cierta “seguridad” desde el punto de vista microbiológico, ya que estos componentes no son tratados térmicamente y podrían ser la fuente de microorganismos indeseables.Las galletas y el chocolate deben venir previamente triturados de forma que no ofrezcan una superficie mayor de 2 cm2.
Llegan a la fábrica en sacos de capacidad variable.
Aditivos. Según el sabor del producto se podrán añadir distintos aditivos:
Cookies and Cream: Aroma natural de vainilla, emulgente E-471 (mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios), estabilizantes E-410 (goma degarrofín) y E-412 (goma guar).
Menta con chocolate: Aroma de menta, colorante E-141 (complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas), emulgente E-471 (mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios), estabilizantes E-410 (goma de garrofín) y E-412 (goma guar).
Los emulgentes y estabilizantes serán o no añadidos en función de su necesidad en la mezcla, ya que debido a la alta calidad yconcentración de ingredientes del helado puede que no sea necesaria su adicción. Esta necesidad y la cantidad de cada uno se decidirán en el laboratorio de control de calidad a través de las pertinentes pruebas.
Los emulgentes y estabilizantes vienen en forma de polvo y llegan a la industria en sacos de capacidad variable. Por el contrario, los aromas y colorantes vienen en forma líquida en bidones decapacidad variable.
Agua. El agua debe ser inodora e insípida, excepto en aguas sometidas a tratamiento en que se tolerará el ligero olor y sabor característicos del potabilizante utilizado. Debe ser incolora y tener los siguientes caracteres químicos y microbiológicos:
1) Caracteres químicos
ph de 7 a 8,5.
Residuo seco: hasta 750 mgrs por litro de agua evaporada.
Cloruros: hasta 250 mgrs...