ingenieria

Antocianina Degradación de Néctar de Arándano de Aronia en vidrio Comparado con Cartón durante Almacenaje
RESUMEN: El néctar de arándano-aronia es conocida como una fuente rica de antocianina, que sobre todo es destruido durante el almacenaje comercial del producto. Los factores que influyen en la tasa de degradación son unidos a la protección de oxígeno ofrecida por el embalaje, así como eltipo de antocianidina y la cantidad de azúcar glucosilada. El estudio actual tiene por objetivo comparar la estabilidad de la antocianina total entre el vidrio y el cartón que embala así como para determinar la estabilidad de la antocianina individual con respecto a la aglicona y el azúcar glucosilada. La tasa de degradación total de la antocianina era el 22 % más alto en el embalaje de cartón quela botella de vidrio. El orden de clasificación de la estabilidad de antocianina individual con respecto a la aglicona era así (del más al menos estable): cianidina> peonidina> petunidina> malvidina=delfinidina. La orden de clasificación de la estabilidad de antocianinas en lo que concierne a azúcares glucosilada era así (del más al menos estable): glucosa> galactosa> arabinosa. Como antocianinasindividuales tienen tasas de degradación diferente este estudio puede utilizarse para determinar el colorante natural más estable y el antioxidante más sensible entre las antocianinas probadas. Palabras clave: antocianinas, aronia, arándano, embalaje, almacenaje.


Introducción
Arándanos y frutas de aronia son conocidos por ser una rica fuente de antioxidantes (Kalt y otros 1999; McGhie yotros, 2003).
Sin embargo, la producción de fruta fresca es limitada a un período relativamente corto de, porque es necesario preservar. Los métodos más populares de conservación son congelación, secado y pasteurización (Fredsted 1995). Las 2 técnicas de llenado más habituales comerciales para el arándano y aronia néctar son llenado caliente y llenado aséptico.
Llenado en caliente
Se utilizageneralmente para envase de vidrio, mientras que el…
Llenado aséptico
Se utiliza para cartón y envases de PET (tereftalato de polietileno). La principal diferencia entre estos 2 procesos tecnológicos es en el paso de calefacción adicional aplicado en el llenado en caliente. Esto puede contribuir a la degradación rápida de las antocianinas en el producto. Por otro lado, el embalaje de cartón esconocido por tener una barrera de oxígeno inferior que el embalaje de vidrio (Kirwan y Strawbridge 2003). El efecto del oxígeno sobre fenólicos de arándanos, antocianinas y capacidad antioxidante ha sido descrito anteriormente por Zheng y otros (2003).
Una cualidad importante del néctar es su color, que consiste principalmente de antocianinas en arándanos y aronia néctar. Antocianinas encontrados enarándanos son principalmente glucosilada con glucosa, galactosa,y arabinosa. Los aglycones más comunes encontrados son cianidina, peonidin, delfinidina, petunidina y malvidina (Wu y previo2005). La estructura de aglicona se muestra en la figura 1 (DeMan 1999). Además de su uso como alimento natural de colorantes en la industria alimentaria, antocianinas también se sabe que tienen beneficios parala salud en la nutrición humana de la (Miyazawa y otros, 1999). Antioxidantes como las antocianinas protegen células y otras moléculas como proteínas de ADN y lípidos contra el estrés oxidativo (Ames y otros 1993).
Antocianinas

También han sido vinculados a la prevención de enfermedades cardíacas coronaria cáncer (De Groot y Rauen 1998) y controlando la diabetes (Sautue-Gracia y otros1997).También hay declaraciones que pueden reducir la obesidad (Joseph y Lloyd 2004) y disminuir los efectos del envejecimiento (Sautue-Gracia y otros 1997; Wang y otros 1997).
Las antocianinas son sensibles a la degradación, lo que resulta en una pérdida de biodisponibilidad. Bajar pH detiene su degradación, mientras que la luz del sol y oxígeno promueven su destrucción. Calor y PPO (polifenol oxidasa)...