INGENIERIA

Buenas prácticas de manufactura (BPM)
de la panela como industria de alimentos
E

l sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caña en un producto sólido
llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de alguna manera genera un
impacto ambiental, ya que para su actividad necesita hacer uso de materiales combustibles que
expelen a la atmósfera gasesgenerados en la combustión, así como de otros recursos naturales,
como son el agua y algunas especies vegetales nativas (mucílagos vegetales).

Impacto ambiental
El manejo ambiental requiere de una planificación que incluye las actividades y obras necesarias
para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad e inocuidad del producto y la salud de
la comunidad que se ve afectada, directa eindirectamente, por las acciones derivadas de la
operación del trapiche panelero.
La agroindustria panelera no constituye un ejemplo de sistema sostenible, ya que desde la misma
ubicación del lote para el cultivo de la caña hasta la obtención de la panela, está afectando el
equilibrio del sistema.
Actividades como la tala de árboles para el establecimiento del cultivo, la preparación delterreno
y la aplicación de agroquímicos para su manejo, el uso de llantas y leña como combustibles,
sumado a la baja eficiencia de los procesos de combustión y transferencia de calor en la hornilla,
generan cambios negativos en la calidad ambiental.
Vertimientos: en la mayor parte de los trapiches del país las instalaciones sanitarias y el tratamiento
de afluentes son ineficientes o inexistentes.El agua de lavado de las gaveras, por ejemplo,
presenta altos índices de fermentación y contaminación, y se convierte en caldo de cultivo para
el desarrollo de microorganismos que contaminan el producto.
El lavado de los prelimpiadores se debe realizar cada 12 horas. Se agrega abundante agua limpia
para que salgan los lodos, arenas y residuos de la molienda, éstos contienen gran cantidad demateria orgánica.
Las aguas de lavado de las gaveras constituye otro vertimiento. A estos vertimientos no se les
hace ningún tipo de tratamiento para reducir su carga contaminante (García, 2004).

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Emisiones: se producen durante la combustión incompleta del bagazo húmedo en la cámara de
combustión de la hornilla.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) en la producción de caña y panela

Además de bagazo, se utilizan una serie de combustibles auxiliares, tales como leña, llantas, carbón
mineral, los cuales producen graves problemas de contaminación, debido a la emisión de gases tóxicos
como monóxido de carbono, dióxido de azufre, óxidos de nitrógeno, dióxido de carbono y vapor de agua.
La leña cortada nunca se repone, lo que produce ladeforestación de las zonas aledañas al trapiche y de
las cuencas hidrográficas.
También se debe tener en cuenta la contaminación térmica, originada por la evaporación del agua en
las pailas durante el proceso de fabricación de la panela. Esto representa una gran pérdida de energía
que podría ser utilizada para el precalentamiento de los jugos, o en el secado del bagazo, y disminuiría el
consumode combustible y los costos de producción (García, 2004).
Con la globalización de la economía, la agroindustria panelera se debe desarrollar aplicando tecnología de
punta que haga más eficiente el proceso, para bajar costos de producción, obtener un producto de óptima
calidad que sea competitivo en cualquier mercado nacional e internacional, y garantizar una producción
limpia que no dañe elecosistema de las zonas paneleras.
Se deben establecer programas de control ambiental para disminuir la contaminación industrial generada
en el proceso productivo.
La agricultura orgánica es un sistema de producción que evita al máximo el uso de fertilizantes, pesticidas,
reguladores de crecimiento y cualquier otra sustancia tóxica que contamine o destruya la naturaleza. Un
objetivo básico de...