ingenieria

MICROBIOLOGÍA EN LA INDUSTRIA AZUCARERA
Teresita Rodríguez Salas*, teresita.rodriguez@gmail.com
Adriana Hernández Quirós*, adrihernandezquiros@gmail.com

RESUMEN:
Se presentan resultados de análisis microbiológicos de cuatro ingenios realizados durante varias
zafras consecutivas. Se analizaron muestras de jugos de caña, productos intermedios, producto
terminado, aguas de proceso y aire; alos que se les determinó la presencia de bacterias mesofílicas,
hongos y levaduras. También se analizó la presencia de microorganismos patógenos en el azúcar
como producto final. Los resultados muestran el estado de cumplimiento con las buenas prácticas
de manufactura y otros aspectos requeridos para la industria azucarera con el sistema para asegurar
la inocuidad del producto (HACCP)implementado. Los resultados también son indicadores de la
eficiencia de algunas etapas del proceso de extracción de la sacarosa en cada ingenio.

INTRODUCCIÓN:

Los resultados de los análisis microbiológicos en la industria azucarera podrían
considerarse desde tres perspectivas:
1. Para cumplimiento con las normas reglamentarias y de las especificaciones de los
clientes del azúcar. En Costa Rica,las normas de acatamiento obligatorio, emitidas
por Decretos oficiales (6), estipulan que el azúcar debe cumplir con “ausencia de
microorganismos causantes de alteraciones del producto y de peligro potencial para la
salud pública”. Entre las especificaciones de los clientes se tienen las solicitadas por
los refresqueros, fabricantes de bebidas carbonatadas,

que estipulan cantidadesmáximas de unidades formadoras de colonias para bacterias mesofílicas (no más de
200) y para hongos y levaduras (no más de 10) por cada 10 gramos de producto.
Tecnólogas de Alimentos. Consultoras en la implementación de sistemas de la calidad (BPM y
HACCP), especializadas en la industria azucarera.

Mientras que, otro cliente, fabricante de bebidas en polvo, estipula no más de 2000 y
no más de100 respectivamente para estos mismos tipos de microorganismos por la
misma cantidad de producto, pero además estipula que debe haber ausencia total de
microorganismos patógenos.
2. Para evaluar la asepsia del proceso con el propósito de evitar pérdidas de sacarosa.
Es importante considerar que la caña de azúcar naturalmente entra al proceso con
microorganismos que trae desde el campo y que eljugo es un medio rico en nutrientes
y factores de crecimiento que favorece su crecimiento.

En la medida que las

condiciones de manejo de la caña antes de llegar a la mesa de recibo y del proceso
como el pH, la temperatura y la concentración de sacarosa lo permitan, los
microorganismos se multiplicarán, incidiendo esto en una merma en la productividad
en el proceso por la transformaciónde la sacarosa a azúcares reductores, ácidos y otros
polisacáridos como dextranas, por la acción de la enzima invertasa, proveniente de los
microorganismos, principalmente bacterias del género Leuconostoc como L.
mesenteroides. Esta perspectiva es a la que mayor atención se le ha dado en la
industria azucarera y por lo cual los microorganismos han sido tomados en cuenta (5).
3. Como indicadorde eficiencia de algunas etapas del proceso.

Conociendo la

evolución del comportamiento de los microorganismos durante el proceso de
extracción de la sacarosa en el ingenio, los resultados de algunos análisis
microbiológicos pueden considerarse indicadores de la eficiencia de algunas etapas del
proceso como por ejemplo, el proceso de clarificación del jugo. Este aspecto no ha
sidoconsiderado en esta industria; sin embargo en este trabajo se presentan resultados
que revelan su importancia.
Tecnólogas de Alimentos. Consultoras en la implementación de sistemas de la calidad (BPM y
HACCP), especializadas en la industria azucarera.

El objetivo de presentar este trabajo es brindar información obtenida durante al menos
tres zafras en cuatro ingenios de Costa Rica, que sirva...