ingenieria

17/10/2013

Propiedades Funcionales
de las
Proteínas
Mgter. Bqca. Marta A. Horianski
Cátedra: Química y Bioquímica de los Alimentos
Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales
Año 2013

1

Propiedades Biológicas

Proteínas
Propiedades Nutricionales

Propiedades Funcionales
2

1

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Propiedades funcionales o funcionalidad
de las proteínas
Son propiedadesfísico – químicas intrínsecas de cada proteína
que le permiten contribuir a las características deseadas de un
alimento en los cuales se encuentre naturalmente o es agregada.

Las propiedades
funcionales
influyen en:

Carácter sensorial

Comportamiento físico

Textura
Durante la preparación
Transformación
Almacenamiento

3

Propiedades funcionales o funcionalidad de las proteínasLa funcionalidad de las proteínas es por lo tanto de gran
importancia tecnológica, existiendo un gran interés por conocer los
mecanismos implicados en la funcionalidad de las mismas para de
esta forma, poder modificarlas y extender su rango de aplicabilidad.
Debido a que la preferencia de los alimentos está basada
principalmente a atributos sensoriales como la textura, el color, el
sabor yel aspecto.

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2

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Clasificación de las propiedades funcionales de las
proteínas

Propiedades de hidratación
(dependiente de las interacciones proteína–agua)

Propiedades superficiales o de interfase
(dependen de la interacción de la proteína con dos fases inmiscibles:
agua/aceite; agua/aire).

Propiedades dependiente de las interacciones
proteína–proteína
5Sorción de agua
Absorción de agua

Propiedades de Hidratación

Retención de agua
Dispersibilidad
Solubilidad
Viscosidad

Propiedades superficiales
o de interfase

Emulsificación
Espumado
Capacidad de ligar lípidos
Estructura de la película interfacial
Reología de la película interfacial

Propiedades dependiente
de las interacciones
proteína-proteína

Gelificación
Coagulación6

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Propiedades funcionales que intervienen en un alimento
Alimento

Propiedades funcionales

Bebidas

Solubilidad a pH diferentes, estabilidad al calor,
viscosidad.

Salsas

Viscosidad, emulsificación, retención de agua

Masas de panadería

Formación de matriz y de una película que tenga
propiedades de viscoelasticidad, cohesión

Productos de panadería ypastelería

Absorción de agua, emulsificación, espumado,
pardeamiento

Productos lácteos

Emulsificación , retención de materia grasa,
viscosidad, espumado , gelificación, coagulación

Reemplazantes de huevo

Espumado, gelificación

Productos cárnicos (Salchicha)

Emulsificación, gelificación, cohesión, absorción y
retención de agua y de materia grasa

Productos similares a lacarne (proteínas
vegetales)

Absorción y retención de agua y de materia grasa,
insolubilidad, firmeza

Recubrimientos alimenticios

Cohesión, adhesión

Productos de confitería y chocolatería
(Chocolate con leche)

Dispersabilidad, emulsificación
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Factores que influyen
en las
propiedades funcionales
de las proteínas

Procesamiento

Intrínsecos
Características
del medio

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Intrínsecos

Características
del medio

Procesamiento

Tamaño
Forma (estructura secundaria, terciaria y cuaternaria)
Composición y secuencia de aa
Carga neta y distribución de las cargas
Cociente hidrofobia/hidrofilia
Grado de flexibilidad y rigidez
Capacidad de interaccionar o repeler otros componentes

Contenido de agua
pH
Fuerza iónica (sales)
Presenciade azúcares, polisacáridos, lípidos, agentes
tensioactivos.

Calentamiento (temperatura)
Agentes red/ox
Solventes
Secado
Almacenamiento

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Relación entre estructura y funcionalidad de las proteínas
Prever las propiedades funcionales de una proteína a partir de sus
características estructurales resulta frecuentemente dudoso, se necesita
una evaluación experimental mediante pruebas...