Ingenieria

SACCO Fermenti Laticci

SEMINARIO TECNOLOGÍA DE ELABORACION DE TECNOLOGÍ QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE
Disertante Ing. Adrian Gauna
Manager de Producto de Sacco SRL Italia

9 de octubre de2007 INTI LACTEOS Rafaela 11 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Buenos Aires Argentina

www.inti.gov.ar/lacteos

Mozzarella/Pizza-cheese

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Temas

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Clerici/Sacco,productos y disertante Fermentos – Calidad de quesos Cuajos/Coagulantes – Calidad de quesos Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulación y rendimiento) Mozzarella/Pizzacheese :producción Pizza cheese : problemas de calidad Parámetros de calidad - influencias Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese Coagulantes para Pizza cheese Conclusiones

Nuestra Empresa

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• •Caglificio Clerici Desde 1872 en Cadorago (Co) Fundado por Martino Clerici Via Manzoni 29, Cadorago 40 Empleados Actualmente propietarios y managers corresponden a la 4° generación familiar.Directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Producción para industria láctea: Cuajo, Lipasa y pinturas para quesos

Sacco Srl Desde 1937 en Milán Fundado por Vittorio Sacco En Via Manzoni29/A, Cadorago desde 1986 85 Empleados Propietarios y directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Producción para industria láctea: Fermentos lácticos

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Panorámica Clerici-SaccoProductos

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Cuajo y Calidad del queso

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Corte, formación del gel y sinéresis dependen de la acción del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = laactividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina) Gran parte de la actividad proteolítica en quesos proviene de laacción del coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al proceso de filado. La proteólisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero. La proteólisis...