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FRUTAS CÍTRICAS CONFITADAS 
El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa seincrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix  en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un año y se consumeprincipalmente como golosina y en repostería.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   
Frutas cítricas: naranja, toronja, limón
Azúcar blanca
Ácido cítrico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA  
 
FRUTAS CÍTRICAS
 
 
 
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LAVADO Y SELECCIÓN
 
 
 
 
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LAVADO
 
 
 
 
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RASPADO
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cáscara externa
 
 
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DESPULPADO
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pulpa
 
 
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calor
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COCCIÓN
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100 °C x 1 hr.
 
 
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jarabe 40 Brix
Acido cítrico 2.0%
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CONFITADO
 
fruta:jarabe 1:1
reposo 24 hr.
 
 
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LAVADO

95 – 100 °C
 
 
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DRENADO
 
 
 
 
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SECADO
 
60-65 °C X 4 hr.
 

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EMPAQUE
 
 
 
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ALMACENAMIENTO
 

 
 
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 

 Selección: Se elimina la fruta que no tenga  el grado de madurez adecuado o presentemagulladuras o pudrición.
Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada.  El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.
Raspado: Con ayuda de unarayador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta, procurando dejar solamente la cáscara blanca.
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza. Luego setrocea en cuartos u octavos.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de ebullición.
Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido...