ingenieria

Laboratorio9
5.14Características del pan integral y pan blanco; composición y valor nutricional.
 Variedad
 Energía (kcal)
 Agua (g)
 Proteína (g)
Lípidos (g) 
 Glùcidos (g)
 Fibra (g)
 Panblanco (comùn)
 261 
 34.9 
 8.5 
 1.5 
 51.5 
 3.5 
 Pan de molde integral
 259
 36.1
 10.9
 3
 44
 6
El pan integral es un poco más rico en proteínas que el pan blanco perosustancialmente más rico en minerales (como el potasio y el magnesio) y en vitaminas del grupo B.El pan integral es mucho más rico en celulosa y hemicelulosa que el pan blanco. El contenido en celulosa del panintegral dificulta la asimilación de algunos de los nutrientes contenidos en el pan integra.
El pan blanco es, por tanto, se digiere mejor que el integral pero su contenido en fibra dietética esbajo, lo que puede aumentar el estreñimiento. Recordamos que la ingesta recomendada de la fibra dietética se sitúa entre los 25 y los 30 gramos al día y es una de las deficiencias habituales de las dietasoccidentales.
Laboratorio10
5.6Control de variedades críticas durante el proceso, para la obtención de pastas de buena calidad.

Humedad: se debereposar la masa para que la proteína se desarrolley coja cuerpo
Dureza del trigo
Estirado: para hacerlo manualmente necesitaremos un rodillo. Con la máquina lo haremos con la opción de estirado.
Corte
5.7Investigue sobre almidones de alto y bajoíndice glicémico, almidones resistentes y tipos.
Entre menos amilasa hay en un almidón, más elevado es su índice glucémico. Por el contrario, si la proporción de amilasa es elevada, habrá menosgelatinización y, por lo tanto, el almidón no se transformará tanto en glucosa y su índice glicémico será más bajo.
Esto explica muy bien por qué la patata, cuya tasa de amilosa es muy baja, tiene uníndice glucémico elevado. En cambio la lenteja tiene un índice glucémico muy bajo y contiene mucha amilosa.

El Almidón Resistente es simplemente un almidón que resite la digestión, por lo que...