Ingenieria

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
* DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
* MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* INSTALACIONES Y EQUIPOS
* DIAGRAMA DE FLUJO
* DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
* CONTROL DE CALIDAD
* OTROS ASPECTOS
* BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ellopuede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según losgustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Unpreservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas.
* Vinagre o ácido acético
* Azúcar
* Sal
* Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción dela fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas demetal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo antialérgicos y mascarillas para boca y nariz.
Equipo
* Fuente de calor
* Cuchillos
* Baldes
* Ollas
* Tablas de picar
* Selladora
*Termómetro
* Salímetro (densímetro)
* Frascos de vidrio y/o bolsas plásticas
DIAGRAMA DE FLUJO
| | HORTALIZAS | | |
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| | RECEPCIÓN | | |
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Agua clorada | | LAVADO Y SELECCIÓN | | Agua de lavado |
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| | PREPARACIÓN DE HORTALIZAS | | |
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| | COCCIÓN | | |
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| |LLENADO | | |
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Preparación de salmuera | | ADICIÓN DE LA SALMUERA | | |
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| | DESAIREADO | | |
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| | CERRADO | | |
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| | PASTEURIZADO | | |
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| | ETIQUETADO /ENCAJADO | | |
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| | ALMACENAMIENTO | | |
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en pesarlas hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapadepende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente.
Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza | Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos) |...