ingenierio

Universidad Católica de Santiago de Guayaquil

Nombre: Roberto Matamoros
Materia: Materia Prima Animal
Fecha: 15/11/12

Embutidos de pasta fina y de pasta gruesa

Los embutidos sonproductos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, mezclados y procesados tecnológicamente a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados paraser introducidos en tripas y posteriormente ser sometidos a un proceso ya sea de maduración, secado, curado, ahumado, salado, fermentación o cocción.
Dentro de la elaboración de embutidos es crucialla medición, seguimiento, control, y corrección de ciertos parámetros específicos, propios para cada producto, quenos permiten minimizar la aparición de defectos de fabricación generados durante elproceso productivo y las pérdidas de los nutrientes presentes en las materias primas; lo cual nos asegura la calidad en el producto final. El manejo adecuado de los parámetros es importante ya que nospermite estandarizar la receta y los procesos para el producto y por consiguiente determinar su tiempo de vida útil. Los parámetros fundamentales que se consideraron para la elaboración del embutidoescogido para el presente proyecto son:

Temperatura: El manejo adecuado de la temperatura es un proceso que se inicia desde el sacrificio y la obtención de la carne a emplearse para producirchacinados,dando seguimiento a través de los procesos de transformación por los que cursa la materia prima, hasta la exhibición del producto final para su venta. Trae consigo un sin número de beneficiosen la elaboración del embutido, como son:1. Elimina (altas temperaturas) o inhibe el crecimiento (bajas temperaturas) de la carga microbiana presente en las materias primas o en el producto.Reduce la velocidad de enranciamiento de la grasa (bajas temperaturas).

La industria de los embutidos no solo ha permitido prolongar la vida útil de la carne magra sino también dar uso a los...