Ingeniero agroindustrial

INTRODUCCIÓN
Todo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores productos de buenacalidad, seguros y confiables, lo más cercano posible a los productos naturales, que conservencaracterísticas saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando lasmejores materias primas con los más altos estándares de calidad; debe además brindar el másalto nivelde satisfacción a los consumidores, y a la vez investigar constantemente las tendencias en cuanto a loshábitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda de los consumidores.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del cumplimientointegral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valornutricional, y lascaracterísticas de conveniencia para el consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, los países estánexigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de producción, que aseguren que losalimentos no representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la seguridad de los trabajadores.
Este documento técnico permitirá atodo fabricante de alimentos derivados de frutas, conocer y aplicar losrequerimientos que exigen la legislación nacional e internacional en materia de la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos. La normativa técnica usada para laformulación del manual son el Codex Alimentarios, el ReglamentoTécnico Centroamericano sobre BPM, los requerimientos que exige la Administración de Drogas yAlimentos FDA, por sus siglas en inglés, y la normativa salvadoreña de salud.Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema más avanzado conocido como Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control – HACCP - por sus siglas eninglés, que se basa en el estudio delos riesgos y la identificación de los puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en elproducción, que garantizan que no hayan alimentos contaminados en el mercado. La implementación deestos sistemas en plantas procesadoras de alimentos contribuirá al buen funcionamiento de éstas, y conello, al desarrollo e implementación de procedimientoseficientes.En este manual se describen las siete áreas para la aplicación y funcionamiento, de las BMP, los cualesincluyen infraestructura, medidas higiénicas, equipos y utensilios, personal, material primas, operacionesy el sistema de verificación de las BMP. También, se muestran los Procedimientos OperativosEstandarizados de Sanitización (POES), que se deben aplicar.Este manual podrá ser utilizado comomaterial de apoyo a la asistencia técnica y a la formación del recurso humano en materia de aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos procesados derivados de frutas.

OBJETIVOS
Objetivo General
Permitir a los fabricantes de alimentos derivados de frutas, conocer y aplicar los requerimientos , en materia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en productos procesados.Específicos:
Proveer información técnica y recomendaciones prácticas para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad en plantas procesadoras de frutas.
Establecer los procedimientos, especificaciones y registros para el seguimiento y control de los procesosde fabricación requeridos en las BPM.
Contribuir a la mejora continua de los procesos de fabricación implementandoBPM, como prerrequisitos para sistemas de aseguramiento de la calidad avanzados como HACCP.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y políticasque establecen una guía para que losfabricantes de alimentos implementenprogramas de inocuidad.
Estas son de carácter general y proveen losprocedimientos básicos que controlan...