Ingeniero Agronomo

Panelistas
FORO: “Denominación de Origen y Certificación de Calidad”

Importancia en la calidad y la denominación de
origen en la producción de cacao en Venezuela
Dr. Elvis Portillo, L. Segnini y R. Parra
Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia. Maracaibo - Venezuela
Introducción
Partiendo de la premisa de que el cacao (Theobroma cacao L.) es originario de la cuenca alta delAmazonas, especialmente entre los países; Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Es mucha la variabilidad genética existente en cacao. De este hecho es importante resaltar que se formaron dos corrientes de dispersión del cacao; la primera con los tipos finos llamados “criollos” hacia el Norte
y otros se fueron hacia el Sur, con los tipos ordinarios o Amazónicos, que posteriormente dieron
origen a losforasteros a través de cruces naturales todo este proceso desde el origen fueron y
han sido determinantes en calidad de nuestro cacao.
Desde los inicios de la actividad cacaotera en Venezuela (Época de la Colonia), la caracterizaron
como uno de los principales países productores en cuanto a cantidad y calidad se refiere. Actualmente solo mantenemos el criterio de calidad; pero que cada día va endetrimento debido a
una serie de factores que han provocado, una caída brusca de esta calidad; estos factores han sido el poco estimulo hacia el productor y la falta de una política cónsona con la realidad del sector cacaotero del país, toda esta situación la ubica dentro de los productores en parte de cacao
fino o de aroma, donde los cacaos criollos como el Chuao y la porcelana considerados deexcelente calidad, cada día es poco lo que se produce de ellos y las plantaciones existentes se han
cruzado con otros tipos de inferior calidad. Esto ha provocado un deterioro progresivo de la
misma a nivel nacional.

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I Congreso Venezolano del Cacao y su Industria

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El manejo agronómico y post - cosecha al cual ha estado sometido el cultivo cacao, también han
sido determinantes enla calidad del producto final. Cada región productora del país, se caracteriza por presentar condiciones propias que le permiten producir un tipo de cacao específico, el
caso del Oriente hay mayor producción de los forasteros e híbridos, en la zona central conseguimos los forasteros y criollos al igual que en el Occidente del país. En este sentido la certificación
de la calidad y denominaciónde origen estarán determinadas por las características genéticas
de esos materiales y las condiciones climáticas en las cuales se producen esos tipos de cacaos.

Situación actual
En el país existe muy poca información sobre los aspectos relacionados con el beneficio del cacao, el cual comprende las siguientes fases; recolección, partida y desgrane del fruto, fermentación y secado yclasificación del mismo. De acuerdo a las investigaciones realizadas se ha determinado que el beneficio constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano que permita una correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un beneficio adecuado el cual permite desarrollar en los granos elsabor y el aroma indispensable que determinan
gran parte de la calidad del producto final.
Dentro de este proceso también es sabido que la fermentación es el paso más importante y que
el mismo es afectado por el origen genético del cacao, intervalos entre cosechas, corte del fruto,
cantidad de cacao a fermentar, cantidad de pulpa en la semilla y por supuesto el método de fermentación. En relaciónal secado podemos señalar que es una etapa importante, ya que permite
eliminar el exceso de agua presente en el grano recientemente fermentado, reduciendo la humedad inicial del 50 - 55% hasta un 7.8% de esta manera se puede garantizar un almacenamiento
adecuado.
Cabe destacar que a pesar de conocerse todas las ventajas que presenta la realización de un
buen beneficiado del cacao, en el...