ingeniero de alimentos


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS




ING. PERCY ORDOÑEZ HUAMAN
INTEGRANTES
MEDINA GUZAMN MAYRA
MENA RENTERIA ANDREA
RODRIGUEZ QUEZADA JACK
VALENZUELA CHAVEZ DYBET



INTRODUCCION

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Estetratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente .El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas .Lacarne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado .Así, se lograuna mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa .La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido .Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácidobenzoico.

OBJETIVO

Proporcionar los conocimientos para elaboración de embutidos escaldados como el hot dog y jamonada.



NOCIONES TEÓRICAS
Embutidos escaldados

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer laconservación y coagular las proteínas (Manual para educación agropecuaria, 1986).
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora deagua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2 – 3% de sal. Para prevenir la aparición de colores anormales, se recomienda la adicion de acido ascórbico y acidobenzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.


Proceso de embutidos escaldados

La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa ycarne molida como en el salami cocido.
La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas (Manuales para educación agropecuaria, 1986, pp. 64).
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no seforme la emulsión.
El proceso consiste en lo siguiente:


Tipos de embutidos escaldados
Mortadela
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.

Salami cocido
Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.

Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una...