ingeniero de alimentos

2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL
Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además esnecesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contenerlas muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.

2.1.1 LOS PANELISTAS

TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistasexpertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que sonimportantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación
Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y elcafé.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probadobocado desde varias horas.

SELECCIÓN DE PANELISTAS
Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros.Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motivea los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad quetenia, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada...