Ingeniero De Alimentos

DESARROLLO Y EVALUACION PROCESO EN UN QUESO DOBLE CREMA CON , RELLENO DE JALEA DE FRUTA

FUNADACION UNIVERSITARIA INTERNACIONAL DE TROPICO AMERICANO
UNITROPICO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
2012


DESARROLLO Y EVALUACION PROCESO EN UN QUESO DOBLE CREMA CON , RELLENO DE JALEA DE FRUTA

INTRODUCCION

Los quesos son productos derivados de laleche, muy apreciados porque son una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con elnombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. La concentración del coagulo por eliminación de agua y de constituyentes solubles, se denomina sinéresis.Si en su proceso entra en contacto con algún tipo de dulce este se va a ver afectado por la sinéresis. La sinéresis se incrementa con el descenso del pH y con el aumento de la temperatura. Lasinéresis tiene un efecto drástico en la textura del producto, ya que al perderse humedad cambian las propiedades organolépticas del alimento.

1. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿De qué manera contribuirá relleno de jalea de frutas en el queso doble crema para su aceptación en el mercado?
2. HIPOTESIS
La adición jalea de frutas ayudara a la mejora del queso desde sus característicasfisicoquímicas, comerciales y de innovación haciéndose más apetecible al consumidor.

4. TENDENCIAS
En la industria de lácteos y sus derivados se ven que las grandes empresas como alpina, colanta, colacteos, éxito, Carulla solo producen y comercializan la siguientes clases de quesos Holandés Gauda, Queso fundido, Cheddar, Parmesano, Parmesano rallado, Doble crema, Madurados (FEDEGAN2009), los cuales notienen ninguna innovación en el mercado y por lo general son adquiridos por las familias de estratos altos (4, 5,6).
Por tal razón se quiere elaborar un queso relleno de jalea de frutas con una cubierta de almidón el cual conserve y mejore la calidad de los quesos comunes. Esta cubierta evitara la exudación del queso ya que en este se pierden sólidos (calcio, proteínas) cremosidad y peso.El queso se elaborara a base de leche entera la cual sufre un proceso de acidificación por acción de enzimas, microorganismos, cuajo. Después que el queso se forma cuajada, se prensa y se da forma sacándole el exceso de suero. Teniendo el queso se le aplica la recubierta de almidón de yuca (Manihot esculenta), y se deja solidificar la cubierta de almidón y luego se le adiciona la jalea de fruta.Para elaborar el queso se lleva un proceso de acidificación, extracción, gelificacion y concentración de azucares estabilizada con citrato.
Este producto va dirigido a todas las familias de Yopal Casanare, ya que es un pasabocas de fácil adquisición al consumidor, además es muy importante debido a sus características nutricionales.
Viendo el mercado de lácteos y sus derivados sus tendenciasmarcan hacia la línea de alta calidad ya que elaboran un enorme trabajo desde la recepción de la materia prima hasta la elaboración del producto (queso), teniendo equiposadecuados los cuales ayuden a estandarizar los procesos y procedimientos a utilizar, asegurando así la funcionalidad del producto tanto desde la parte nutricional hasta su valor agregado. Ya estando en el mercado se asegura la cadenade distribución y logística, las cuales preservan las condiciones óptimas con una buena estrategia de marketing dando así una mayor atracción al consumidor y abarcando una posición local y regional.
4.1 MATRIZ DE DESCRIPCION

| PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS | TEXTURA | PROCESO Y FUNCIONALIDAD |
BASICA | Sabor moderadamente acido.Color blanco crema o ligeramente amarillento. | Blanda.Que...