Ingeniero De Sistemas y DOTA
Páginas: 4 (778 palabras)
Publicado: 1 de mayo de 2013
5.1 PROCESO DE CONSERVA (NVL. GENERAL)
5.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ENLATADO
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima es descargada de embarcaciones propias o de Terceros quecuentan
con sistema de preservación con agua de mar refrigerada (RSW) que permite la recepción de pescados de buena calidad de frescura.
La pesca será sometida a una evaluación sensorial, paradeterminar su grado de fr
escura, se hará uso de la Tabla N°02 Criterios físico - Organolépticos de los pescados grasos de acuerdo a la categoría de frescura - Manual indicadores o criterios de seguridadalimentaria e higiene para alimentos y piensos de Origen pesquero y acuícola. Abril 2010 ITP. También se efectuará el control de parámetros físico químicos, tales como la t
emperatura del pescado <4.4 °C e histamina. Esta última deberá menor a 17
ppm (muestra compósito). Si la pesca presentara signos de contaminación por combustible, lubricante o descomposición será rechazada A medida que sedescarga la materia prima se va lavando con agua potable con cloro libre residual de 0.5 ppm como mínimo.
2 ENCANASTILLADO
Una vez verificada la calidad de la materia prima se procede a unaselección de las especies (enteras, rotas o maltratadas), luego el pescado es colocado en canastillas de acero inoxidable que a su vez son acondicionados en carros (racks); se realiza un lavado al productoantes que ingrese a los cocedores para eliminar la sangre, mucus y materia extraña.
3 COCCION
Se realiza en cocedores estáticos a 95ºC /35’-40’, para eliminar agua y grasa del pescado y faciliteel fileteo manual.
4. ENFRIAMIENTO:
Se realiza en un ambiente en donde cuenta con ventiladores y extractores de flujo de aire por un tiempo
de aproximado de 4 horas y para que el músculo seenfríe ,adquiera textura y facilite el fileteo manual.
5. FILETEO:
Se realiza en mesas apropiadas de acero inoxidable, donde se elimina la piel, cabeza, cola y vísceras,
quedando solamente el músculo...
5.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE ENLATADO
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima es descargada de embarcaciones propias o de Terceros quecuentan
con sistema de preservación con agua de mar refrigerada (RSW) que permite la recepción de pescados de buena calidad de frescura.
La pesca será sometida a una evaluación sensorial, paradeterminar su grado de fr
escura, se hará uso de la Tabla N°02 Criterios físico - Organolépticos de los pescados grasos de acuerdo a la categoría de frescura - Manual indicadores o criterios de seguridadalimentaria e higiene para alimentos y piensos de Origen pesquero y acuícola. Abril 2010 ITP. También se efectuará el control de parámetros físico químicos, tales como la t
emperatura del pescado <4.4 °C e histamina. Esta última deberá menor a 17
ppm (muestra compósito). Si la pesca presentara signos de contaminación por combustible, lubricante o descomposición será rechazada A medida que sedescarga la materia prima se va lavando con agua potable con cloro libre residual de 0.5 ppm como mínimo.
2 ENCANASTILLADO
Una vez verificada la calidad de la materia prima se procede a unaselección de las especies (enteras, rotas o maltratadas), luego el pescado es colocado en canastillas de acero inoxidable que a su vez son acondicionados en carros (racks); se realiza un lavado al productoantes que ingrese a los cocedores para eliminar la sangre, mucus y materia extraña.
3 COCCION
Se realiza en cocedores estáticos a 95ºC /35’-40’, para eliminar agua y grasa del pescado y faciliteel fileteo manual.
4. ENFRIAMIENTO:
Se realiza en un ambiente en donde cuenta con ventiladores y extractores de flujo de aire por un tiempo
de aproximado de 4 horas y para que el músculo seenfríe ,adquiera textura y facilite el fileteo manual.
5. FILETEO:
Se realiza en mesas apropiadas de acero inoxidable, donde se elimina la piel, cabeza, cola y vísceras,
quedando solamente el músculo...
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