ingeniero en alimentos

ELABORACION DE CHORIZO A BASE DE CARNE DE LLAMA
ANTECEDENTES
La llama, la alpaca y la vicuña viven en el seco y frio altiplano de la cordillera de los Andes, en América Del Sur.
En Tarija se encuentra en la cordillera de sama en la zona altiplánica del municipio de Yunchara mayormente en las comunidades de Chorcoya, Pujzara, Pasajes, Copacabana, Vizcarra, Arenales, Vicuñayoj.
La llama seemplea sobre todo como animal de carga, su carne es utilizada para la elaboración de charque (carne secada al sol con sal)y actualmente para la elaboración de otros productos derivados, como embutidos ,la lana se utiliza para la confección de tejidos y la piel se curte para fabricar artículos de cuero, además la grasa de llama es utilizada para hacer velas y los excrementos desecados se usan comocombustible.
Sin embargo, recientemente la demanda en todo el mundo por la calidad de la carne de llama está haciendo que se siga con la crianza de ganado camélido de una calidad superior, por esta razón, se han comenzado a desarrollar programas para el mejoramiento de la población de camélidos.
La llama es un animal ecológico que no provoca la muerte de las plantas, es limpio, higiénico,consume pastos naturales y bebe limpias aguas de manantiales.
La llama es el camélido de mayor altura y tamaño una llama adulta mide entre 90cm. y 1.3m de altura y puede llegar a alcanzar un peso vivo de 85 a 125kg; el pelaje de las llamas presentan variada escala cromática, variando desde el blanco hasta el negro con sus diversas tonalidades intermedias y su vida se prolonga hasta 30 y 35 años, peroesto no es lo normal, pues lo económico recomienda mantenerlas de 7 u 8 años de edad para la explotación racional de carne y cuero.
El chorizo parrillero es una de las clases de Embutidos Crudos, por su empleo de materias primas no procesadas. El Chorizo Parrillero de camélidos es el producto elaborado con carne de camélidos o la mezcla de carnes picadas o troceadas de camélido y/o cerdo, tocinodorsal de cerdo, con condimentos, sales , y otros aditivos, cuyos componentes han sido molidos, mezclados y embutidos en tripas naturales o artificiales de calibre mayor a 18mm.
Durante el proceso de maduración se enrojece la masa y el producto adopta el color rojo típico del embutido, también tiene lugar en la aglutinación de las partículas de carne y tocino hasta formar una masa compacta, conlo cual el embutido adquiere textura y una buena calidad de corte.
IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
Reducudaa oferta de chorizo de carne de llama


1.1. OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Elaborar chorizo barrillero a ase de caarne de llaama aplicando las buens practicas de maanofacturaa en su elaboración

Objetivos especificos

Definir las formas de comercializacion y las estrtegias demarketing
Equipar una planta para el proceso semi- industrial de chorizo.

1.4. JUSTIFICACION
Debido a que la carne de llama fresca tiene niveles de colesterol diez veces menores que la carne de cordero o la de vaca por lo que su consumo seria más saludable.
Tiene un aspecto semejante a la carne vacuna y posee un sabor y aroma distintos. La grasa de la llama es muy blanca y tiene bajos nivelesde colesterol.
También se ha comprobado que la carne de llama posee mayor contenido proteico (24.82%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 21%).
En la tabla 1 se muestra el contenido de proteínas, grasas, ceniza, humedad y colesterol en (%) de los diferentes tipos de carnes:





Tabla 1.1.
Comparación de los diferentes tipos de carnes con respecto a proteínas, grasas, ceniza humedad ycolesterol en (%)
Especies
% Proteína
% Grasa
% Ceniza
% Humedad
% Colesterol
Llama
24.82
3.69
1.41
69.17
0.63
Alpaca
21.88
5.13
1.30
71.80
0.65
Gallina
21.87
3.76
1.31
72.04
8 a 10
Vacuno
21.01
4.85
0.91
72.72
11 a 12
Caprino
20.65
4.30
1.25
73.80
7 a 8
Porcino
19.37
20.06
0.79
59.18
7 a 8
Ovino
18.91
6.53
2.16
72.24
7.7
Fuente: Sumar K.J. “La...