Ingeniero En Alimentos

PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS, QUESERIA Y MANTEQUERIA

SEGUNDO AÑO DE BACHILLERATO

ESPECIALIDAD DE TRANSFORMAFDOS Y ELABORADOS LACTEOS

PROFESOR: DR CARLOS GONZALEZ AREVALO



PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS, QUESERIA Y MANTEQUERIA
GENERALIDADES
CONCEPTO.- Los Productos lácteos fermentados, leches fermentadas o productos de leches ácidas, son productos que se caracterizan por queobtienen su carácter ácido y su típica textura por experimentar una fermentación láctica unida a una producción de aroma.
Distintas especies y combinaciones de especies de bacterias de bacterias lácticas acidificantes fermentan una parte de la lactosa y en ocasiones de la sacarosa añadida a acido láctico, y en menor medida, también a otros ácidos orgánicos y sustancias aromáticas. Lafermentación provoca también la coagulación de las proteínas, que también sufren un cierto grado de desdoblamiento.
El aroma cuya formación es muy compleja se debe sobre todo a dos compuestos esenciales, el Diacetilo y el Acetaldehído.
IMPORTANCIA.-
Las leches fermentadas están entre los productos lácteos que gozan de una creciente demanda por parte de los consumidores y contribuyen notablemente aequilibrar el estancado, y parcialmente en retroceso consumo de leche.
La inmensa variedad de complementos que se les puede añadir no solo permite ofrecer a l consumidor una amplia gama de productos, sino que hace posible reducir el contenido calorífico de los alimentos con vista a lograr unos hábitos alimenticios más sanos. Por ejemplo tenemos los yogures de leche desnatada, edulcoradosartificialmente y los productos fermentados elaborados con leche semidesnatada y enriquecidos con proteínas.
Por otra parte la acidez y la proteo lisis no solo determinan un contenido equilibrado de los nutrientes, sino que además reducen el precio y aumentan el valor dietético de los productos elaborados.
VARIEDADES
La leche agria o acidificada producida de forma natural y espontánea, fueprobablemente uno de los primeros productos lácteos y, desde luego el primer producto fermentado. Entre los más conocidos tenemos al yogur que es originario de Bulgaria, pero también el Kumis y el Kefir originarios del Caucaso, además tenemos a la mazada o suero de mantequería, el suero costeño.
Todos estos productos se pueden producir tanto con leche entera, descremada, semidescremada o normalizada.Estos productos según su consistencia pueden ser geles consistentes, líquidos, batidos o bebidas.
El Queso, se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, suero de mantequilla o con mezcla de estos productos. El queso es una mezcla de caseína, grasa láctea y otros componentes de la leche que se separa de la materia prima por las técnicas ade- cuadas. Este proceso de separación sefavorece añadiendo enzimas, acidificando y / o calentando..
Esta mezcla de sustancias generalmente se moldea, se sala, se prensa y se siembra con cultivos fúngicos o bacterianos, en muchos casos se añaden colorantes, especias u otros alimentos no lácteos. Se consume fresco o en distintos grados de maduración.
La mantequilla.- Es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche o de lacrema; técnicamente es una emulsión del tipo agua en aceite, obtenido por el batido
de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua. Es un alimento muy graso, rico en grasa saturada, colesterol y calorías.

La crema.- Es una sustancia de consistencia grasa, de tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche reciénordeñada o cruda. Está constituida principalmente por glóbulos grasos que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda ,por ello se dice que es una emulsión de grasa en agua.























|CULTIVOS LACTEOS PARA ELABORAR PRODUCTOS FERMENTADOS. |
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