Ingeniero En Alimentos

GUÍA DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
APLICABLES
AL SECTOR DE MASAS CONGELADAS PARA
PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA:
| Silvia Martín ASEMAC | Ana Hurtado ASEMAC | Patricia Vázquez ASEMAC | Inés Alonso ASEMAC | Patricia Moreno ASEMAC |
| Iciar Barbier MARM | Mª Eugenia Larena MARM | Mª Jesús Callejo UPM | David Novo BERLYS | AndrésUrdiroz BERYLS |
| Joan Quilez EUROPASTRY | Lola Polvillo FAPANYS | Encarna Martínez PANAMAR | Maider Oyarzun GRUPO ORIO | Elisa Díez PANAMAR |
| David Masferrer BELLSOLÁ | Diana Delgado INGAPAN | Vanesa Chousa INGAPAN | Armando Delgado FORVASA |
| Roger Villar ATRIANS BAKERS | Alejandro Sanz COBOPA | Arancha Martín ADIPAN | Nekane Yarur ADIPAN |

La edición de este estudio ha sido desarrolladopor ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (Orden APA/478/2008)

Asociación nacional de empresas para el fomento de las oleaginosas y su extracción - AFOEX
Diego de León, 54 – 28006 Madrid – Tlf. 91.563.10.33 – Fax 91.561.59.92 – afoex@afoex.es – www.afoex.es

0.
índice

O. ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. MARCO LEGISLATIVOVIGENTE
4. CATEGORÍAS
4.1. CATEGORÍA PRIMERA: PAN
Subcategoría 1: Masa de pan cruda
Subcategoría 2: Pan precocido
Subcategoría 3: Pan cocido

4.2. CATEGORÍA SEGUNDA: BOLLERÍA
Subcategoría 1: Cruda o prefermentada y precocida
Subcategoría 2: Cocida

4.3. CATEGORÍA TERCERA: PASTELERÍA
Subcategoría 1: Con tratamiento térmico
Subcategoría 2: Sin tratamiento térmico

5. ESTABLECIMIENTO DEPARÁMETROS
5.1. CALIDAD HIGIOSANITARIA DE LAS MATERIAS PRIMAS
5.2. CONSIDERANDOS PREVIOS AL MUESTREO

6.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
6.1. DETERMINACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
6.2. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

7. DISPOSICIONES VIGENTES Y ORIENTACIONES RELATIVAS A RESIDUOS

7

GUÍA DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES AL SECTOR DE MASAS CONGELADAS PARA PANADERÍA, BOLLERÍA YPASTELERÍA

8

O. ÍNDICE

9

GUÍA DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES AL SECTOR DE MASAS CONGELADAS PARA PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

10

1.
introducción

1. INTRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN
Una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario procede de los
riesgos microbiológicos derivados de los productos alimenticios, por ello, la aplicación decriterios microbiológicos legislados a los alimentos contribuye a preservar la salud de los
consumidores.
En el ámbito legal, y dentro de la UE, el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, de
15 de Noviembre de 2005, aprobado a finales de 2005 y de aplicación desde el 1 de enero
de 2006, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios,
fija los criterioslegales específicos para asegurar que los productos alimenticios que se
comercializan no contienen microorganismos.
El Derecho Comunitario cumplimenta así uno de los objetivos fundamentales de
la legislación alimentaria: asegurar un elevado nivel de protección de la salud pública
para que los productos alimenticios no contengan microorganismos, ni sus toxinas
o metabolitos, que puedan suponer unriesgo para la salud de los consumidores. La
armonización legal mediante el establecimiento de criterios de seguridad armonizados
sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia de
ciertos microorganismos patógenos, contribuye a la protección de la salud pública y evita
controversias en la interpretación.
La obligación principal de cumplir con estoscriterios recae en los explotadores de las
empresas alimentarias que únicamente pueden comercializar alimentos seguros y,
además, tienen la obligación de retirarlos del mercado en el momento en que éstos dejen
de serlo. El incumplimiento de esta obligación puede conllevar incluso a la aplicación de
responsabilidad penal para sus infractores y el deber de reparar los daños ocasionados en
la...